CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

58 bottigli a d i vi n d i Mader a o d i vi n bianc o secco , un a carota una foglia d i lauro , lasciand o sobbollir e due ore , e servirlo come sopr a , versandon e i l sug o sull a lattat a (purée). a ZAMPA D I PORCO o MAIALE ALLA Sainte-Mènèhould. Prend i quattr o bell e zamp e d i maial e , e , be n nettat e pònle i n tegam e con un a mezz a bottigli a d i vin o bianc o secc e altrettant o brod o , u n sèdano ( celer i ) , un a carot a , du foglie d i laur o , sal e e pep e , a cuocer e tr e or e ; dop o d che ritirale , e , disossate , taglial e ciascun a in quattr o pez eguali . Metti po i i n un a casseruol a un ' onci a d i burr o e un a mezz ' onci a d i farin a e fa frigger e un moment o ; aggiung i du bicchier i di buon a crem a ( fior d i latt e ), sal e e noc e moscata e fa bollir e sino a spessezza , e, cacciat i dentr o i pezz i d i zamp lascia raffreddare . Abbi allor a 1 6 osti e quadr e leggerment bagnat e nell' acqu a fresca , i n ciascun a dell e qual i ravvolgera ben e un pezz o d i zamp a co n salsa , intridendol e quind i i n t uova sbattut e e rotolandol e subit o i n midolla fresc a d i pan e ed , un a mezz'or a prim a d i recarl e i n tavola,ponl e sull a gra tella a un fuoc o ardente , rivoltandol e e ungendol e tratt o trat con burr o fuso , finché si tingan o d'u n be l bronzo . Servil e infine ben cald e co n sott o un buo n sug o i n cu i sia stemprat un po'd i sènapa. ZAMPA D I PORCO o MAIALE FARCITE ALL' ITALIANA E ALLA PIEMONTESE. Abbi quattr o zamp e d i maial e cotte e preparat e com e a Sainte-Ménéhould , e, fatt e bollir e un a mezz ' ora i n un a cas seruol a se i onci e d i tartuf i ner i be n mond i dell a pell e e ta gliati a dadi , co n un buo n cucchiai o d i sals a vellutat a ( Yed Salsa vellutata ) , un bicchie r d i consumat o e un mezz o b i c