CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

39 chier e d i vi n d i Mader a o Marsala , méttivi dentr o i pezz i dell e zamp e e lasci a raffreddare . Abbi po i un o zirb o o reticell a (réseau, volgarment e riselle ) d i porc o tagliat a i n quadrell i d i tre onci e i n lung o e i n largo , i n ciascun o de ' qual i ravvol – gera i be n chius o un pezz o d i zamp a con sals a e tartuf i ; e intrisi i n tre uov a sbattut e e rotolat i i n midolla fresc a d i pane , falli frigger e lentament e un a mezz ' ora i n tegam e piatt o co n due onci e d i burr o fuso , rivoltandoli , finché prendan o un be l colore . Servi cald o co n sug o o con sals a piccante . Pe r allesti r quest e zamp e alla piemontese , s i sostituiscono , ai neri , tartuf i bianch i in sottilissim e fett e che s i aggiungon o alla sals a be n consumat a e fredd a , procedend o po i ne l rest o come sopra . Boccon delicato . SALSICCIOTTI DI MAIALE A l TARTUFI. Prend i 8 onci e d i carn e d i maial e e 6 d i ventresc a (sugna , grass o d i panci a ) , due onci e d i pistacch i e tre di tartuf i ner i pelat i ; tagliuzz a ben tutto , co n sal e e noc e moscata , e , ag – giuntov i un mezz o bicchie r d i vi n d i Mader a od altr o si mil vino secco , fann e un a past a ed empin e minug e (budel l ini ) della grossezz a d i un dito . A l moment o d i servir e , espon i i tuoi salsicciott i sull a gratell a o in tegghi a con un po ' d i burro , per 5 minut i , a un fuoc o ardente . Frittur a elegant e ed eccellent e ch e sèrvesi co n saporett o forte ( rémoulade ) freddo , od anch e pe r guernitur a d i carn e lessa . SANGUINACC I ALLA PARIGINA . Onci e 12 d i ventresc a ( grass o d i pancia ) d i maial e tagliat e