CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

41 animal i pi ù rinomati , e no n s i sa perchè, i n Italia , sia cadut o in tant o obblio , no n essend o possibil e trova r carn e pi ù bianc a e pi ù leggiera , e d i pi ù fino sapore . I l conigli o selvaggi o è di gra n lung a miglior e de l domestico , e s i riconosc e a l pel o rossign o dell e zamp e e d i sott o la coda . L a cucin a i l richied e fresco e giovane . FRICASSEA ( Gibelote ) D I CONIGLIO. Taglia un conigli o i n pezzi mezzan i e così pur e un ' an – guilla (Ved . i l mod o d i prepararla) ; e , fritt e i n un a casse – ruol a pe r 5 minut i du e onci e d i burr o co n un a d i farina , gettav i i tuo i pezzi ch e rinvengan o alquant o ; aggiung i un a mezz a bottigli a d i vi n bianco , altrettant o brod o od acqua , agitand o u n poco , un mazzoli n d i prezzémolo , poc a salvia , una cipolla, sal e e du e chiovi d i garofan o co n qualch e fung o fresc o o d i conserva , ed anche , se piace , se i onci e d i piccol lardo tagliat o a dadolin i : lasci a bollire un ' ora e mezz o len– tament e ; levat i quind i i pezzi d i conigli o e d'anguilla , digrass a e filtra a l setacci o l a salsa , e falla spessir e alquanto , e , ag – giùntavi un'alic e (acciuga ) pest a e un'onci a d i burr o fresco , vers a tutt o sulla fricassea , ch e circondera i d i crostin i d i pane . Servi caldo . — Antipast o eccellente . FILETTI D I CONIGLIO ALL ' I TAL IANA. Prend i 12 filetti d i coniglio ; se i , trapunt i d i lard o fino, méttili i n tegam e piatt o co n mezz o bicchie r d'acet o ed un bicchie r d i buo n sugo , sal e e noc e moscata , e , co n buo n fuoco sott o e sopra ridott i ad un be l color e e cott i a dovere , lardali , al gross o capo , d i se i branch e d i gamber o be n ross e : gli altri se i filetti un po ' schiacciati , spolverat i d i sal e e pep e