CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

42 e vestit i d i uov o sbattut o e d i midolla d i pan e , méttili i tegghi a co n u n po ' d i burr o a frigger e finché abbronzino . Dispost i po i su l piatt o un filetto lardat o ed un o vestito , così tutt a l a dozzina , gett a ne l sug o , ov e ha n cott o i file lardati , un cucchiai o d i sals a spagnuol a (Ved . Salsa spagn.) e un bicchie r d i brod o , e , bollito u n istant e , spàrsovi u n po'd i pep e d i Cajenna , pass a i l tutt o a l setaccio , aggiu gendov i da ultim o du e o tr e dozzin e d i cod e sgusciat e gamber i cott i , u n po ' d i prezzémolo trit o , u n po ' d i burr fresc o , e i l sug o d i un limon e ; e , versato quest o savor e mezz o a i filetti, serv i caldo . A l savor e suddett o s i pu ò sup plire co n un a lattat a (purée ) d i cicoria. Antipast o d i beli' apparenz a e d i miglior gusto . LEPRE. La carn e dell a lepr e è un a dell e pi ù nutritiv e e saporit ch e s i servan o sull e nostr e tavole , m a dell e pi ù riscaldan insiem e , com e l o indica eziandi o i l suo color fosco . Ess a asciutt a anzi ch e no , e d i cottur a difficile a cogliern e i l punto di qu a e d i l à da l qual e è fallita. L a lepr e pe r l a cucin vuol esser e giovan e ; locchè s i conosc e se , torcendon e un zampa , Y oss o d i legger i s i rompe . LEPRE I N TOCCHETTO ( en civet ). Prend i un a bell a lepre : dop o ben e sventrat a e lavat a (con servandon e tuttavi a , quant o s i p u ò , i l sangu e ch e contie più spiri t i) , méttila i n pezzi mezzan i co n 12 onci e d i piccol lard o magr o a fette , un a carota , u n mazzett o d i prezzémol un a foglia d i laur o , u n ramice l d i salvia , sal e e pepe , frigge r dieci minut i i n un a casseruol a su fuoc o ardente , agitand tratt o tratt o ; aggiungiv i un * onci a d i farin a , e lasci a anco