CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

4 3 frigger e u n moment o ; aggiung i ancor a un a bottigli a d i vi n ross o ordinari o leggier o e 2 4 cipolline , e , chius a ermetica – ment e l a casseruol a , lascia cuocer e lentament e du e ore . R i – tirat i posci a e dispost i su d i un piatt o i pezzi d i lepr e e d i lardo e le cipolline , digrass a e filtra l ' intint o (l a salsa ) alla tovaglia , e riponl o quind i su l fuoc o a spessir e senz a che bolla: sciòglivi u n pezzoli n d i bur ro , e vers a i l tutt o sulla lepre . Si pu ò aggiunger e qualch e fungo , e allegra r i l sapor e d i un po' d i sènapa e d i qualch e alice . Intingol o eccellente . LEPRE ARROSTITA. Trend i u n be l leprott o giovine , e scorticat o e sventrat o a dover e e tagliatin e gl i zampin i , asciugal o ben e co n panno – lino : empiutogl i posci a i l ventr e d i un pugn o d i prezzémolo trit o co n du e onci e d i burro , sal e e pep e , méttilo be n r i – cucit o e vestit o d i lard o allo spied o su fuoc o ardent e pe r un ' ora ed un quart o , bagnandol o tratt o tratt o co n burr o fuso . Si conosc e ch e è cott o appuntin o quand o cominci a a gemer e del propri o sugo . I l me n ch e si a stracott o , egli è u n cib o detestabile . Si pu ò anch e farl o cuocer e a l forno . Senes i co n sug o un po' impepat o e inacidit o da l limon e , oppur e co n sals a p i c – cant e o gelatin a d i ribes . Quest a vivanda , benché spregiat a , è squisit a davver o : i o la cred o scadut a i n Itali a no n pe r altr o ch e pe r l'imperizi a dei cuochi . LEPRE STUFATA ALLA GELATINA ( m dailbe). Disossat o ben e u n leprotto , taglian e l e carn i i n se i pezzi , e co n se i onci e d i giambon e ( prosciutt o ) e se i d i lard o r i -