CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

44 dott i a fettolin e dell a grossezza de l dit o mignolo , e con sale pep e e quatti'onci e d i pinocchi , tienl e a part e i n un tegam Pres i po i e be n frant i gl i avanz i tutt i de l leprott o , méttili i n altr o tegam e co n du e pezzi d i garrett i d i vitello , sale una cipol la, un a carot a 1 un ramice l d i salvia e u n po ' di burro , a frigger e 1 0 minut i su fuoc o vivo, e, aggiùntavi una bottigli a d i vi n bianc o e altrettant o brod o od acqua , fa boll ancor a du e or e : colat o quind i quest o liquido pe r tel a sull lepre , chiùdine ermeticament e i l tegam e , e méttilo a l forn o per due ore ; dop o d i che , digrassat o alquanto , pon i i l tutt in un a terrin a d i maiolica su l ghiaccio . Assodatas i la gelatina servi . Si preparan o allo stess o mod o i l coniglio , i l porco , i l v i tello , i l bue , i l pollame . • Piatt o delizioso . • DEL CAPIUUOLO E DELLO STAMBECCO ( bouquetin ). La carn e de l capriuolo , com e dell o stambecco , se giovane è sempr e tener a e leggier a , e d i un sapor e delicatissim o vuol però esser e conservat a alcun i d ì , second o l a stagion e la temperatura , perchè svolg a i l suo sotti l gust o selvatico . COSCIA DI CAPRIUOLO ARROSTITA. Prend i un a cosci a d i capriuol o lasciat a marina r quattr o d in un a terrin a co n un a bottigli a d'aceto , sale , pepe , qualch ramice l d i prezzémolo, un po ' d i salvia e du e spicch i d'aglio , e , post a allo spied o i n un involt o d i cart a fort e be n unt di burro , tiènla due or e e mezz o su d i un fuoc o dolce . Riduci intant o i n un a casseruol a a l quart o u n buo n bicchie r d'acet con due alici (acciughe) , u n mezz o spicchi o d'agli o e u n po ' d i pep e d i Cajenna , e , aggiùntovi un a buon a méstola