CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

45 ( cucchiaion e ) d i sals a spaglinol a ( Ved . Salsa spagn. ) e u n bicchie r d i brodo , dop o du e bogli, pass a quest o savor e alla stamigna , stemprandov i po i un po ' d i burr o e intridendov i du e o tre cetriuol i a fett e sottilissime . Vers a infin e su l piatto , e 7 adagiatav i sopr a l a cosci a arrostit a , serv i caldo . Allo stess o mod o si allestiscon o pur e cosci e d i stambecco, , di cerv o , d i dain o , ecc . COSTOLINE D I CAPRIUOLO ALL ? I TAL IANA. Taglia 12 bell e costolin e d i capriuol o , spianal e alquant o e forbiscil e tutt o attorn o i n bell a forma . Metti po i i n un a cas – seruol a co n un a carot a , un a cipol la, u n po ' d i salvia , un o spicchi o d* agl io , u n sèdano ( celer i ) , qualch e bacc a d i g i – nepr o , sal e e un ' onci a d i burro , tutt i i ritagl i e rest i dell e costoline , e , fritti un a mezz'or a , aggiùngivi un a mezz a bot – tiglia d i vi n bianc o e altrettant o sugo , e lasci a bollir chet o un ' altr ' ora , filtrando po i tutt o pe r tovaglia . Abbi allor a l e costolin e adagiat e i n tegam e piatto , e , versatov i sopr a i l l i – quid o , làsciavele sobbolli r due ore . A l punt o d i servir e , d i – spon i l e tue costolin e in coron a co n , fra du e , un croston e di pan e d i form a simmetrica , fritt o secc o a l burro ; digrass a intant o e fa spessir e tost o al fuoc o i l guazzett o ; aggiùngivi tre alici ( acciugh e ) e un po ' d i prezzémolo be n triti e gross o quant o un uov o d i burro , tutt o be n rimestand o senza fa r bollire : aggiung i ancor a i l sug o d i u n limon e e quattr o ce – triuoli a fettarelle , e vers a quest a sals a i n mezz o all e costoline . Eccellente . — Così pur e s i preparan o le costolin e d i cervo , daino , stambecco , ecc . ed anch e d i vitello, ecc . BRACIUOLE (escalopes ) D I CAPRIUOLO. Prend i du e filetti d i un capriuolo , e, disossat i e purgat i de i