CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

46 tendin i e de'nervi , tagliali i n fald e spess e un di to , che schiacciat e alquanto , porra i i n tegam e piatt o co n du e onc di burro , spolverandol e d i sale . Post i intant o i n altr o tegam gli avanz i e gl i oss i fatt i a pezzi de ' filetti co n un ' onci a d i burr o , un a carot a , u n sèdano, u n ramice l d i salvia , un o spicchi o d ' agli o e un a foglia d i laur o , l i fara i frigger e u n tantin o su fuoc o ardent e , versandov i po i sopr a un a bottigli di vi n bianc o secc o e altrettant o brod o e lasciand o bollir e un ora ; dop o d i che , filtrato alla tovaglia , e ridott o su l fuoc quest o liquido a l quarto , v i mescolera i un a mestol a ( cuc chiaione ) d i sals a spagnuola , e fara i bollir e tuttavi a finché t u n ' abbi a un a lega , un a colla da maschera r l e braciuole . Al procint o d i recar e i n tavola , pon i su fuoc o ardentissim o i tegam e dall e braciuole , rivoltandol e perchè no n brucin o e ch s'incrostin o egualment e : du e minut i bastan o : ritiran e i l burr e vèrsavi invec e l a salsa , tramestando , senz a fa r bollire , e stend i tost o l e braciuol e su l piatt o co n attorn o crostin i d i pan fritti a l burro . Io raccomand o soprattutt o l a rapid a cottur a d i quest e br ciuole , che , tenut e un attim o d i pi ù a l fuoco , divengon coriacee , secch e e insipide . I l punt o precis o della lo r cottur è quand o cominci a a gemern e u n po ' d i sugo . OLLA PODRIDA . Gli è u n intingol o complicatissimo , e difficilissimo a riuscir e pe r u n gra n pranz o , perchè io i l proporre i pe r un deschett o d ' ami c i , compost o d i tr e o quattr o piatt i soltanto . Condott a perfezion e , locchè , com e dic o , no n è così facile i n grande , esso è verament e delizios o pe r ogn i sort a d i palato , essendov combinat i tutt i i gust i , e stillat a i n cert o mod o tutt a quant la cucina . Ogni qua l volta m i venn e eseguit o quest o manica – rett o , ne ottenn i sempr e u n concert o d i lodi.