CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

47 Avrai 12 onci e d i ceci , se i piccol e cervellat e (cervelas), 24 onci e d i tenerum i (tendrons) d i vi tel lo, 24 d i filetti o costolin e d i castrato , e altrettant o ancor a d i giambon e crudo , una lacc a d i bue d i 64 onci e , la punta , cioè, dell a coscia , 12 onci e d i piccol lardo , un gross o pol lo , due p i cc i on i , un ' ànitra , due perniciott i o starnotti , due quaglie . Gett a i n una pentola , o , meglio , olla d i cret a arenos a d ' Ànt ibo, i l tuo pezz o d i bue co l giambon e e co ' cec i e lasci a bollir due ore ; aggiung i i l vitell o , i l castrat o , e lasci a anco r bollir e un'ora ; aggiung i i l pollame , l a selvaggin a e la cervellata , e lascia tuttavi a bollire , sempr e cheto , avvertendo , se qualch e pezzo trovas i cott o , d i ritirarlo . Metti intant o i n una casseruol a due cest i (teste ) d i cavoli cappucc i mezzani , ott o d i lattughe , quattr o carote , quattr o rap e dolci, i l tutt o tagliat o con garbo , con 12 cipollini senz a bucci a e un buo n pizzic o d i pep e d i Cajenna , e , versatov i sopra part e de l brod o dell e carni , fa cuocer e lentament e due ore. Ritirat o po i tutt o i l brod o dell e carn i e de i legumi , d i – grassal o , filtral o alla tovagli a e ridùcilo su l fuoco al quarto . Disponi allor a su d i un piatt o oval e i tuo i legum i i n gir o con simmetria , e i cec i i n mezz o ; assettav i sopr a i n be l modo e con ordin e i l lardo , i l giambone , e l a cervellata , e in mezz o i l bue rispianat o e aggiustat o i n bell a forma , co n tutt e le altr e carn i attorn o : bagn a i l tutt o con un po ' di brod o ridott o a sug o : serv i cald o fumante , e i l brod o a parte . — Piatt o verament e da re . DEL POLLAME. Il pollam e è la del izia, mentr ' è pur e un a dell e prim e necessità d i ogn i buon a tavol a : l a sua buon a ciera , l a sua . forma , la sua bianchezz a , i l suo gust o delicat o e soprattutt o la stia leggerezz a all o stomaco , gl i dara n sempr e la palm a fra