CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

48 le migliori vivande . Co n ess o s i preparan o mille piatt i sva – riati s s imi , alcun i de ' qual i son o i capo-lavor i de l cuoco . B i – sogn a perciò sceglier e i l pollam e d'u n be l bianc o azzurrognolo , giovine , no n tropp o grass o ( che i l grass o è sempr e difficile a smaltir e ), i l qual e ben e spiumat o e be n vuotat o dell e fecce , degl ' intestin i e de l fiele che s i getta n v i a , de'polmoni , de l fegat o e dell a milza ch e s i apprestan o a parte , s i lascia , se non destinas i a far brod o , stagionare , second o i l cald o ch e fa , due , tr e ed anch e quattr o giorni , al fresc o ed all'asciutto . Avvertasi , ne l nettar e i l pollame , d i no n creparn e i l fiele, nel qua l cas o bisogn a subit o lavarn e be n l'intern o co n acqu a calda . S i conosc e se i l pollam e crud o è abbastanz a tener o da l cede r soffic e sott o i l dit o l a polp a dell a radic e dell' ala . DELLA POLLASTRA ( poularde ). Chiamas i pollastr a (poularde) un a giovin e gallin a , castrat a e ingrassat a con buo n governo . L e migliori pollastr e no n son o però le p i ù , ma sì l e mezzanament e grass e , e d i un a car - nagion e bianco-azzurrigna , n è pi ù n è me n vecchi e d i sett e od ott o mesi . Tropp o grass e hann o le carn i men o ricch e d i spiriti ( d J osmazoma ) e così untuos e che riescon o pesant i all o stomac o e nauseanti . POLLASTRA ALLA PÉRIGORD ALLA BORGHESE. Abbi un a bell a pollastr a tenera , alla qual e be n nettat a e abbrustiat a mozzera i i l col lo, salvandon e i l pi ù ch e s i pu ò lung a l a pelle . Pelat e po i ben e 1 8 onci e d i be i tartuf i ner i e ridott i a dadicciuol i o pallin e dell a grossezz a d i un ' avellan a ( noisette ) , e fatt i cuocer e un ' or a i n tegam e copert o su fuoc dolc e co n due onci e d i lard o tagliuzzato , due d i burro , sale , pep e , un a cipolla , un a foglia d i laur o secca , e un bicchie r