CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

49 di vi n bianc o agretto , sicché i tartuf i no n rimangan o a secco , che sarebbe r guasti , gettal i caldi entr o l a pollastr a che cucira i tost o diligentemente . Serbat a così la pollastr a un tre o qnattr o giorni che ella intenerisc a e s i penetr i ben e de l profum o de ' tartuf i , méttila i n un a casseruol a coperta , co n un ' onci a d i burro , due d i lard o i n fettarell e , un a cipol la, un a foglia d i lauro , sei onci e d i tartuf i pelat i e tagliat i com e sopra , a cuocer e lentament e un a mezz ' ora ; aggiung i un bicchier e d i vino bianc o secc o e sale , e fa bollir e un ' al t r ' ora , se l a pol– lastr a è tenera , e, di più , s' è anco r tiglia, locchè s i riconosc e se la cosci a resist e alla pression e de l dito . Ritirat a quind i la pollastr a , i tartufi , l a cipolla e i grassell i d i lardo , méscola un ' onci a d i farin a co l sug o dell a pollastra , e, cott o un istante , aggiùngivi un a mezz a pint a ( 1 litr o 1 [2 ) d i brodo , e lasci a bollir tr e quart i d ' ora . Trita allor a i tartuf i e ponl i i n tegam e con un bicchie r d i vin o bianc o secc o a bollir sinché sien o quas i asciutt i ; còlavi l a sals a filtrata alla stamigna , e lasci a anco r bollir e un moment o : digrassa , sprèmivi un l imone , e, allestit a l a pollastr a cald a su l tondo , vèrsavi sopr a la salsa . Quest o piatt o non ced e pe r profum o e fino sapor e a qua – lunqu e selvaggina . POLLASTRA ALLA ZINGARA. Ren vuotat a e abbrustiat a un a pollastra , disossaton e lo stomaco , e tagliaten e le zampe , e rimboccaten e le coscie , se ne tra – fora co l lardatoi o i l pett o d i un grassell o d i lard o e un d i lingua rossa , be n salat i e impepat i , 12 pe r sorta , simme – tricament e i n form a ovale . Imbrigliat a quind i la pollastra , inar – cata e assettat a i n bell a guisa , s i bagna , co n penna , d i sug o di l imone , e ponesi , vestit a d i lard o e sopr a d i carta , i n tegam e su d i un suol o fatt o d i fettolin e d i vitello, un po ' d i lardo trito , due cipoll e , du e carot e , un mazzoli n d i prez - 4