CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

so zèmo l o, agli o , laur o e poc o sal e , i l tutt o bagnat o d i u quart o d i pint a ( due bicchier i ) d i brod o , lasciand o cuocer adagi o un ' or a e mezz o a l coperto . Levat a quind i l a pollastra si filtra e s i digrass a i l sug o e s i riduc e su l fuoc o a mezz colla ; v i s i aggiung e u n po ' d i noc e moscat a , un ' onci a d bur ro , un cucchiai o d i prezzemol o t r i to , e du e onci e lingu a be n ross a i n dadol ini , e , fatt o riscalda r senz a bo l l tura , s i serv e i l sapo r cald o sott o l a pollastr a cald a anc essa . A i grassell i d i lard o s i posson o sostitui r chiovi d i tar tufi neri . Antipast o elegant e e ghiott o , soprattutt o se l a pollastr a ben bianca . S U P R EMA ( Suprême ) m P O L L A S T RA A L LA CONT I . Vuotat e e abbrustiat e quattr o pollastrelle , spiccan e i filetti co precauzion e pe r non guastarli , e schiacciat i alquant o ipiù gross i co manic o de l coltello , e, co n lama ben affilata , levatan e l a pellicol che l i cuopre , mett i quest i ultimi spolverat i d i sal e i n tegam piatt o co n tre onci e d i burr o be n chiarificato . Estratt o quind il nervucci o che trovas i ne ' filetti piccoli e , schiacciat i quest i leggermente , fa i n ciascun o colla punt a de l coltell o ott o fo per inserirv i altrettant e unghiett e d i tartuf i cott i ch e avr l'aspett o d i scagli e , e posal i accant o a i gross i filetti. Sgusci 4 0 olive, e, riempiut e d i farcirn e ( farce ) d i pollam e ( Ve Farcirne e Ripieno di pollame ), fall e cuocer e lentament e un mezz ' or a con u n bicchie r d i brodo . Metti i n un a casseruol una méstola d i sals a vellutat a ( Ved. ), due bicchier i di brodo quattr ' onci e d i tartuf i e fa bollir e un a mezz ' ora ; poi , passa quest a sals a alla stamigna , gettav i le olive e i tartuf i tagliat anch'ess i i n form a d i olive, co n un a mezz'onci a d i burr o il sug o d i un l imone , i l tutt o be n rimestand o ; e , a l pro cint o d i servire , pon i i tuo i filetti su fuoc o ardentissim o , e