CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

51 tostochè comincian o ad imbiancare , rivòltali, lasciandol i ancor a frigger e u n istant e : quest ' operazion e vuol esser e fatt a ra – pidamente . Appen a i filetti sara n sod i 5 stèndili i n gir o su d i un piatt o rotondo , con , fra due , un a crost a d i pan e dell a stess a forma fritt a a l burr o ; versa i l guazzett o i n mezzo . Servi caldo . Manicarett o delizios o e sanissimo . G A L A N T I NA ( galantine) A L L ' I T A L I A N A . Prend i du e pollastre , e , be n nettat e e disossate , stèndile sulla tavol a e spolveral e d i sal e e pepe . Prend i po i se i onci e di tartuf i n e r i , be n pelat i e tagliat i i n quart i ; tr e onci e d i pistacch i , 5 6 d i filetto d i porc o be n grass o i n tant i pezzett i gross i u n dit o e lungh i du e dit a traverse , e mett i i l tutt o mist o insiem e i n un a terrin a co n sal e , noc e moscat a e u n cucchiai o d i prezzémolo trito . Com e avra i ci ò preparato , fòdera, per dentro , un a casseruol a mezzan a d i fald e sottili d i lardo , e , adagiatav i un a pollastr a , cuòprila d i mezz a l a tua carn e affettata ; e , post a ancor a su quest o suol o l 'altr a pollastra , ag – giùngivi i l rest o dell a suddett a carn e con , sopra , tr e onci e d i burro , un a foglia d i laur o e infin e u n foglio d i carta . Chius a quind i ben e l a casseruol a tiènla du e or e e mezz o i n un forn o a calo r dolce , e lascial a po i raffreddars i pe r se i or e almen o ; e , fattal a anco r riscaldar e alquanto , rovesci a l a tu a galantina ; togli i l lard o ch e l a circonda , puliscila colla lam a de l coltello , dandol e un a bell a forma , e serv i co n gelatin a d i carn e accon – ciat a attorn o co n garbo . Quest o mod o d i far l e galantin e è ottim o i n quant o ch e conserv a a l pollam e tutt o i l suo aroma , e le carn i no n lavat e dai l iquidi, risultandon e pi ù ferme , posson o tagliars i i n fett e sottilissime , locchè costituisc e l a perfezion e d i quest a vivanda . Si posson o apprestar e a quest o mod o galantin e d i ogn i ma – nier a , d i carn e da macell o , d i pollame , selvaggin a e pesci .