CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

52 Torn a cont o aggiungervi , quand o s i pu ò , u n bicchie r vino d i Mader a , i l qual e no n pur e accresc e Y arom a de galantina , m a impedisc e ch'ess a bruc i ne l forno , se ma i que pe r cas o foss e tropp o caldo - D EL C A P P O N E . Il buo n cappon e ave r de e l e carn i bianch e e mediocremen grasse , l a pell e fina e leggerment e azzurra , gl i spron i co Ess o apprestas i com e le pollastre , ma s i porg e ancor a a qualc preparazion e special e pe l maggio r volum e e pe r l a magg densità della su a polpa , l a qual e è perciò alquant o pi ù grav allo stomac o , e , perchè pi ù ricca d ' osmazorna , u n po ' p riscaldant e ch e no n è l a carn e dell'altr o pollame . C A P P O NE A L G R O S S O S A L E. Prend i u n be l cappone , e, be n vuotat o e abbrustiat o e ra nicchiato , vestil o d i lardo , legal o co n ispag o e ponl o a cuoc lentament e i n un a pentola , com e pe l brod o ordinario , fin la cosci a cedevol e alla pression e de l dit o ne indichi l a perfett cottur a e l a perfett a bon t à , locchè accad e pe r l o pi ù i n cap ad un ' or a e mezzo , e de e coincider e pi ù o men o co l pu di recar e i n tavola . Ritira allor a i l cappone , spoglial o d lardo , e , depost o su l piatto , spàrgivi sopr a alcun e pietruzz di sal e e , sott o , u n buo n sug o o consumato . Si posson o anch e apprestar e e servir e a quest o mod polli , l e pollastr e , i gallinacci , i piccioni e si n l e quaglie che tutt i ne riescon o verament e eccellenti , legger i e salu allo stomac o , perchè conservan o inter o e pur o i l loro profum