CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

5 3 C A P P O N E A L LA S E R P E N T A R I A ( à l eSlVagOìl ). Preparat o e cott o , com e a l gross o sal e , i l cappone , s i fa svapora r su l fuoc o i n tegam e u n bicchie r d i buo n acet o si n quas i a secc o ; v i s i aggiung e u n po ' d i pep e d i Cajenna , du e bicchier i d i buo n consumat o e u n pugn o d i foglie d i serpen - taria , e , fatt o bollir dieci minut i i l tegam e be n chiuso , s i filtra quest o intint o alla tovaglia . S i hann o intant o 2 4 bell e foglie verd i d i serpentari a bollita pe r qualch e minut o i n altr o tegame , ch e s i stendon o co n simmetri a su l cappon e depost o in piatt o oval e ; e, circondat o quest o d i piccoli cetriuol i ( co – comer i ) confett i al l ' aceto , gl i s i vers a sott o i l sug o alla ser – pentaria . — Pietanz a deliziosa , m a u n po ' riscaldante . Al consumat o s i pu ò supplir e co n tr e bicchier i d i brod o del cappon e , ridott i su l fuoc o alla metà e coloriti co n u n po' d i zuccher o bruciato ; e s i pu ò anch e aggiunger e a l sug o qualch e alice (acciuga ) pest a e u n po'd i sènapa, second o i gusti . — S i allestiscon o i n quest a guis a anch e l e pollastre , i po l l i, i gallinacc i , i piccioni , l e quagli e , ecc . P O L L O, O P O L L A S T R O. La carn e de l pollo o pollastro , giovine , polposo , grassotto , di pell e fina, è un cibo de ' pi ù leggier i e d i pi ù facile digestione , e preferibile , pe r ta l verso , a d ogn i altr a carne . Dop o ben e spiumat o , sparat o pe l ventrigli o e vuotat o dell e interiora , senz a lacerazione , s i pon e i n serbo , comes i e dett o i n gener e del pollam e , seppu r no i s i vuol e allessare . P O L L A S T R I A L E S S O ( b o l l i ti ) . Prend i du e pollastr i mezzani , a cui , dop o be n vuot e e nett e