CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

I o sarò semplic e i n quest e premess e , come ho cercat o d i esserl o i n tutt o i l cors o de l libro che mand o all e stampe . I libri d i art e debbo n esser e sobrii e severi , come sapea n farli gl i antich i e i nostr i buon i vecch i medesim i così chiari e pre – cisi, epperciò appunt o così eleganti , nella form a de' precetti . L'erudizion e è ciarliera e divaga : V im– maginazione , se non ristrett a a colorir e ed anima r V idea , confond e gl i oggett i e s i smarrisc e i n er – rori. Quand o c i vuol e tutt o i l raccogliment o dell o spirit o e de'sens i pe r non isbagliar e le orme se– gnal e su d i un diffìcile sentiero , sono a spropo – sito i giuochi d i parole , gl i aneddoti , le digres – sioni. E po i che import a a l gastronom o d i sape r che i l cines e preferisc e ad ogn i pesc e lo storione , se i l suo cuoc o gliel guasta ? Un trattat o d'art e è come uno d i matematic a : tutt o v i dee collimar e ad un punto , ad un teorem a da dimostrare , od un problem a da sciogliere . Quindi nulla d i frondoso , d'incerto ; tutt o a rigor e di esperienz a e d i espres – sione , e sempr e intes o al grand e scop o di una cu – cina sana , economic a ed elegante . Così io non proporrò, come Carême, pe r un a salsa spagnuol a i l sugo spremut o d i due o tre fagiani : che , oltr e l'enorm e costo , infetterebb e , anziché rende r piccante , i l pesc e , i l legum e , e