CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

54 le interiora , e abbrustiat a la pelle , imbrigliera i ben e in de le zamp e : poi , copert i di sottil i fald e d i lard o pe r conserv bianchi , e ravvolt i in carta , ponl i in tegam e chius o co n m pint a d i brodo , e lascial i cuocer e lentament e tre quart i d Servil i quind i con sug o sotto , oppur e con lattat a (purée) d i p di terr a ( patat e ) , cicoria , ecc . P O L L A S T R I A R R O S T O . Prend i du e pollastr i mezzan i ; dop o ch e gl i avra i b sventrat i ed àrsane la peluria , èmpine l'intern o co n gross un uov o d i burr o mist o co n poc o prezzémolo trit o , sal noc e moscata , e ricuciti , senz a imbrigliarn e le zampe , m allo spied o pe r tr e quart i d'or a su brac e ardente , bagnan tratt o tratt o d i burr o fuso . A l moment o d i recar e i n ta spolveral i d i sa i fino e servil i co n un po ' di sug o sotto , crescion e d i font e spars o d i sal e e d ' aceto . Si pu ò anch e farl i arrostir e i n tegam e , co n un ' onci burro , e co n fuoc o sopr a e sott o : tre quart i d'or a bas egualment e ad un a perfett a cottura . F R I C A S S EA O l P O L L I A L LA B O R G H E S E . Prend i du e poll i ( e, se più , tutt o i l rest o intendes i se l a proporzion e ). Dop o d i averl i vuotati , abbrustiat i e cu fa ch e t u abbi a in un a casseruol a un a mezz a pint a (2[ litr o ) d ' acqu a bollent e co n un a carota , sale , un mazze prezzémolo , un a fogli a d i laur o , e méttivi i poll i a bollir un diec i minut i ; e , ritirati , com e sara n freddi , trincian coscie , le al e ed i l coll o intieri , e così pur e i l pett o e i l d che sarann o perciò 7 pezz i pe r pollo , e, post i in tegam e un' onci a d i burro , frìggili , agitando , u n cinqu e minut i