CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

57 C R O C C A N TI ( croquettes ) A L LA B O R G H E S E . Com e avra i preparat e e tagliuzzat e 1 2 onci e d i carn e d i pol – lame , gett a in tegghi a du e onci e d i burro , un a mezz'onci a di farina , sal e e un po'd i noc e moscat a co n poc o prezzémolo trito , e , tutt o be n mescolat o insieme , vèrsavi tr e bicchier i d i buo n fior d i latte , e fa bollir , tramenando , finché spessisca ; aggiùntavi quind i la carne , lasci a anco r bollir e un momento , e termin a coli ' arrot a ( giunt a ) d i du e tuorl i ( giall i ) d ' uov o e un a mezz ' onci a d i burr o , ch e no n lasciera i pi ù bollire , perchè uov a e burr o faccian o lega . Vers a quest a misce a su d i un piatt o , e lascial a freddar e , per ammannirl a poi , com e i croccant i d i pollame . Tutt i i croccant i ( croquettes, volgarment e croquis ) , vuo i di gallinaccio , vuo i d i anitra , d'oca , d i bu e , d i vitello , d i castrato , d i selvaggina , d i pesce , d i cervellame , d i animelle , e fin d i riso , d i patat e , d i erbagg i e d i pa n raspato , s i preparan o all o stess o mod o ; e son o un a pietanz a sempr e ec – cellent e , san a e soprattutt o molt o economica , potendov i con – tribuir e tutt i gl i avanz i cott i d i cucin a , purché co n debit a proporzion e d i grass o e d i condimento . S A L S I C C I O T T I D I P O L L A ME E S E L V A G G I N A . * Si preparan o punt o pe r punt o com e gl i altr i gi à menzionat i (Ved.) , sostituend o all a carn e d i maial e altrettant a carn e d i pollam e o d i selvaggina , d i pernic e soprattutto , ne l qualcas o gli è un cib o d i tutt a eleganz a e d i u n profum o delizios o , buono , in piccol a dose , pe r gl i stomach i pi ù delicati . Un po ' riscaldante .