CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

58 D E L G A L L I N A C C IO O T A C C H I N O . La carn e de l gallinacci o è asciutt a anz i ch e no ; ma r di osmazoma , epperciò d i grat o sapore , soprattutt o se i l g linacci o è giovan e e femmina . S i riconosc e u n buo n g nacci o quand o è tozz o , polposo , d i u n be l bianco-azzur gnol o , senz a esse r tropp o grosso . Ma, co n tutt i quest i cara di bontà , vuo l tuttavia , dop o ucciso , esser e stagionat lung o , diec i giorn i eziandi o d'inverno , a l fresc o e a l s perchè l a carn e d i tigli a e dens a ne diveng a soffic e e tene non tant o però ch e s i guast i e infracidisca , ch e sarebb e all non pi ù ch e un a carogna . I l gallinacci o scelt o e stagiona com e sopra , è ottim o arrostit o 5 stufat o e d anch e lesso porges i a cent o elegant i e gustosissim e preparazion i ; contr o magr o e vecchi o è buon o tutt o a l pi ù pe r ripie galantine . Alla stagion e de ' giovan i gallinacc i darò vari e relativ e rice » G A L L I N A C C IO A R R O S T I TO E F A R C I T O . Abbi un a bell a tacchin a giovin e e tond a , e , com e F a ben e spiumata , vuotat a e abbrustiata , separaton e ancor fegat o senz a spargern e i l fiele, e in quest o cas o lavaton co n acqu a cald a F interno , prend i quattr ' onci e d i giamb crudo , 1 2 caldarrost e (marron i tosti ) e qualch e frond prezzémolo, e , i l tutt o be n trit o e impastat o co n sale , pe un po'd i scorz a d i limon e e un ' onci a d i burr o , èmpine tacchina , ch e be n cucit a mettera i quind i all o spied o su f ardent e pe r un' ora e mezzo , bagnandol a spess o di burr o f Serv i infin e co n sug o chiaro . — S i può anch e fa r cuocer gallinacci o a l tegam e co n un ' onci a d i burr o e un bicchie vin bianco , oppu r semplicement e arrostirl o , ne l qua l <