CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

59 non vuo l esser e farcit o dentr o , m a s i copert o fuor i d i un a sotti l fasci a d i lardo , e servit o co n crescion e spruzzat o di sal e e d'acet o , ne l sugo . GALLINACCIO O TACCHINO ALLA Périgovd. Quest o re de i tramezz i richied e un a diligent e preparazione . Sventrat o ed abbrustiat o quattr o o cinqu e d ì prima , s e è possibile , u n be l gallinacci o no n tropp o grass o e be n fresco , mozzagl i i l coll o , serbandon e l a pell e i l pi ù lung a ch e puo i ed intiera . Prend i quind i 4 8 onci e d i buon i tartuf i ner i ch e ben nettati , pelat i e ridott i i n pezz i gross i quant o un a noc e avellan a ( noisette ) , porra i a cuocer e un a mezz ' or a in tegam e a fuoc o dolc e co n quattr o onci e di burro , du e onci e d i giam – bon e crud o tagliuzzat o e pesto , sal e e pep e , u n po' di noc e moscat a , un a cipoll a , un mazzett o d i prezzémolo, un a fogli a di lauro , un o spicchi o d ' aglio , e un po ' di scorz a d i limon e raspat o : aggiungiv i posci a un bicchie r d i vi n d i Mader a o vi n bianc o secco , e lasci a ancor a bollir e un a mezz ' or a a fuoc o vivo . Scart a po i la cipoll a e i l mazzett o d i prezzémolo, e gett a nel gallinacci o co n tutt o i l fond o o sug o i tartufi , riserbandon e sol o 6 onci e a un dipress o pe r la sals a ; e cucisc i a dover e il gallinaccio , perchè null a n'esca . Du e or e prim a de l pranzo , mett i all o spied o i l volatil e vestito , se magro , d i fald e sottil i di lardo , e be n avvolto , i n ogn i caso , i n un fogli o d i cart a fort e unt a d i burro , ch e togliera i diec i minut i prim a d i ser – vire , pe r lascia r prender e al gallinacci o u n be l colore . Intant o però ch e i l gallinacci o cuoc e a l girarrosto , post i in un a casseruol a i tartuf i serbat i a part e e tagliuzzat i fini, con un a mezz a bottigli a d i vi n bianc o secco , altrettant o con – sumat o o brodo , e un pizzic o d i pep e d i Cajenna , ridurra i quest o liquid o a l quarto , e, aggiùntivi posci a quattr o cucchia i di sals a spagnuol a (Ved . Salsa spagnuola) e u n bicchie r d i