CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

60 brodo , lasciera i bollir e ancor a un 2 0 minuti . Assettat o infin e il gallinacci o su l piatto , i l coprira i d i quest a sals a ben digrassata . Così preparat o i l gallinacci o è i l nec plus ultra de i gross pezzi d i second o servito . In difett o d i asta , s i pu ò far cuocer e il gallinacci o al forno , se s i ha , o su l fornello , i n una casseruola , con due onci e d i burr o e un bicchie r d i vi n bianc o secco ; e c i voglion o tre ore ad un fuoc o dolce . I capponi , i polli, le pollastre , i pic– cioni e le pernic i si preparan o alla stess a guis a ; ma ciascun a speci e co n proporzionat a cottura . L a selvaggin a però richied e più specialment e , invec e d i altr o vi n bianc o secc o , que l d i Mader a o simi le , e alcun e bacch e d i ginepro . «Ci G A L L I N A C C IO ( T A C C H I NO ) I N G A L A N T I N A. Abbi un gallinacci o ben polputo , ma no n tropp o grasso , disossalo , e scuòialo, cominciand o da l dorso , senz a però gua – star e la pelle : spicc a una part e dell e carn i de l pett o e dell coscio , e , trattin e i nerv i ed i tendini , fann e pezz i dell a grossezz a de l dito . Prend i 1 8 onci e di carn e magr a di porco 9 onci e d i buo n lardo , ed un a lingu a rossa , tagliat e i n fu – scelli gross i un dit o e lungh i due dit a travers e , se i onci e d i tartuf i ner i ben pelat i e affettat i e quattr o d i pistacchi , e mi – schi a be n tutt o i n un a terrin a con sal e fino, noc e moscat a e due bicchier i d i rum . Tagliuzz a minut o e pest a altr e 1 8 onci e di carn e magr a d i porc o e 9 d i lard o e impastal e colla prima preparazione . Stes a quind i sull a tavol a la pell e de l gal – linacci o e spolverat a d i sale , vèrsavi sopr a i l tuo farcirne , cucendol a po i ben e che null a n ? esca , e dandol e un a bell a forma ovale , e , avvolt a strett a i n un a tela , méttila i n un a casseruol a cogli oss i e due pint e ( tre litri circ a ) d i gelatin a di carn e ( Ved. Gelatina di carne ) , e lasci a cuocer e tre ore Poni allor a i l gallinacci o a raffreddar e sott o qualch e cos a d i