CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

61 peso da spremern e Y umid o : digrass a ben e e chiarifica i l sug o (fondo), e ponl o su l ghiacci o a rappigliars i sodo , e, depost a la galantin a su l piatto , ornal a sopr a e dattorn o d i pezzi della gelatin a tagliat i co n garbo . Piatt o d i serb o eccellent e e sanissimo . Si posson o far e simili gelatin e d i capponi , d i po l l i, d i pollastre , d i test e d i vitello , d i porcell i da latte , d i pernici , fagiani , ecc . , e alla carn e d i maial e è lecit o sostitui r quell a di vitello , ma la prim a è senz a paragon e miglior e a l gust o ; come ancor a alla gelatin a d i carn e suppli r puoss i co n altret – tant o vi n bianc o o d acqu a ; ma i n ta l cas o aggiunge r s i deb – bon o du e zamp e d i vitello fatt e a pezzi. I L P I C C I O N E . Il piccion e tiene , pe r l e sue abitudini , de l pollam e e della selvaggina , ond e le sue carn i hann o de l selvaggi o e de l do – mestico , e pe r quest o e perchè assa i tener e porgons i facilment e ad ogn i speci e d i preparazione , e be n preparat e dann o ottimi c i b i, b e n c h é, a dett a d'alcun i , u n po ' riscaldanti . Il buo n prezz o de l piccion e su l mercat o i l rend e ovvio ad ogni tavola , ove servit o comunqu e i n filetto , fritto , ad anti – pasto , fa sempr e u n piatt o succos o ed elegante . Il piccion e vuol esser e ben e sventrat o e lavat o , massime r per l a sabbi a involt a spess o ne l suo ventrigli o e ne'suo i i n – testini . Il piccion e calzat o d i cortil e è i l miglior e ; ma vuol esser e grass o e fresco . P I CC I ON I A L LA G R A T E L LA (à la cvapaudiue ). • Prend i quattr o piccioni giovan i : dop o be n vuotat i e abbru - stiati , sparal i pe l dosso , e sparat i schiaccial i senz a rompern e