CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

V i li tant o pi ù l a carn e e i l pollame , affogandone , in – vece d i svolgerne , che è i l fine dell'art e cucinaria , il profum o e le buon e qualità nutritive . Cuoc o d'immaginazione , anziché d i buon a teorica , senz a mira r ad altr o scop o che d i sorprender e colla novità, e co l lusso , Carême, quant o è fecond o d i singolar i combinazion i e disegn i d i piatti , tant o è me n att o a forma r un buo n cuoc o igienic o e ragionat o i n ogn i sua operazione . E potre i dimo – strarl o passand o a rassegn a da l prim o sin o all ' ultimo de ' suo i articoli. Ch e dirò po i degl i altri mille scrittor i d i cose d i cucin a , tr a i qual i io sfido chiunqu e a trovarmen e un o sol o che alla chiarezz a accopp i l a sanità , l a ragionevolezz a e la ver a eleganz a dell e ricett e , un sol o colla cu i scort a poss a chicchessi a improvvisa r un piatt o an – che semplicissim o e riuscirl o a dover e ? Io dunque , senz a fasto d i erudizion e e mirand o unicament e a ritra r l a cucin a a'suo i veri principii ed a riformarn e gl i abusi , raccomando , prim a d i ogni cosa , a l cuoc o una gra n mondezz a sì ne'suo i abiti e nell e sue abitudin i , come negl i utensil i tutt i d i cu i servesi . I l rame , lo stagno , l'argento , il ferro , l'acciaj o voglion esser e brunit i sempr e e lucenti- , l'ossid o o ruggin e de'prim i è un tossico ; degli ultimi, è un rimedi o : oltreché i l meno d i una sals a o checchessi a che rest i attaccat o ad un coltello o ad un cucchiai o guasta r pu ò un piatt o cui non s' affacci a , pe r non di r nulla de l tanf o che esal a dagl i arnes i non puliti e de l sozzum e che tocch e ne contraggon o le vivande . Ogni cos a poi trovisi i n beli'ordin e a suo luogo , att a a l suo uso e ben conservata : l'ordin e è font e d i econo – mia e d i precisione : ne l disordin e sprecas i i l temp o