CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

65 À N I T R A A L LE O L I V E. Metti due bell e ànitre nett e a dover e e bruciacchiat e i n un tegam e co n due onci e d i burr o fresco , e fritt e adagio , finché abbian o un be l colo r gial lo, ritiral e co n mezz o lo strutt o ; allo strutt o restant e aggiung i un ' onci a d i farin a bianc a , e , dopo due friggi , un a mezz a bottigli a d i vi n d i Marsal a e a l – trettant o consumato , un a carota , un mazzoli n d i prezzémolo, aglio e lauro , e fa bollir tramenand o ; ripònvi entro , poc o stante , le ànitre e lasciatel e sobbollir e un ' altr ' ora , ritiran e i l savore , schiumandon e tutt o i l grass o (ch e gettera i sull e ànitre tenut e a l ca l do) , e pass a alla stamigna . Abbi 12 onci e d i belle ol ive, che , colla punt a de l coltell o sparat e i n guis a da tome i l nocciuol o e serbarl e intiere , e, fatt e bollir 10 minut i neh ' acqu a e sgocciate , gettera i ne l savor e a soffrigger e an – cora un istante . Collocat e infin e l e ànitre su l piatto , aggiung i a l savor e i l sugo d i un limon e e un a mezz ' onci a d i burro , e , tutt o ben tramenat o su l fuoc o senz a ch e bolla , vèrsalo sull e ànitre. Servi caldo . C O S C I E D I A N I T R A A L LA L A T T A TA (pUVée ) D I C I C O R I A . Gettat e ott o cosci e d i ànitra co n un a carota , un a foglia di laur o e un a mezz a pint a ( 2[3 d i litr o ) d i brodo , i n tegam e ben coperto , s i fann o bollir chetament e un ' ora e mezz o ; di – grassaton e quind i e filtrato alla tovaglia , e ridotton e su l fuoc o il sugo a consistenz a d i sciroppo , v i s i ripongon o le cosci e a soffrigger e u n istant e , pe r servirl e tost o sopr a lattat a d i cicoria, patat e o spinaci , fra crostin i d i pane adorn i d i crest e di gall o fritt e al burro . — A l vin o e a l consumat o s i pu ò supplir e co n altrettant ' acqu a salata . Cibo eccellent e e sanissimo . t •