CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

6G rocciiETTo ( Sahnis ) D I A N I T R A . Due ànitre arrostit e , com e sopr a , e lasciat e freddar e , s trincian o i n pezz i d i mezzan a grossezza . S e n e pestan o g ossi e gl i avanz i 3 e, gettat i i n un tegame , co n du e bicchie di vi n bianc o secc o ed altrettant o consumato , l a sotti l bucci estern a d'u n aranci o amar o , du e onci e d i giambon e crud o una carota , un a cipolla e un a foglia d i lauro , s i fann o bollir lentament e un'or a : filtrato po i il liquido alla tovagli a e ridott o sul fuoc o alla metà, aggiùntavi un a méstola (un cucchiarone ) di sals a spagnuola , s i fa bollir e ancor a u n istante , e , digras sat o e passat o nuovament e alla stamigna , s i vers a mezz o s pezzi d i ànitra: : quest i po i fatt i riscaldar e senz a bollitura , perchè non induriscano , s i stendon o finalmente su l piatt o versandov sopr a l a sals a restant e , col i' aggiunt a , se vuoisi , d i qualch filo di bucci a ( scorz a ) d i aranci o amar o , e s i servon o co n crostin i d i pan e fritti a l burro . Pietanz a gustos a ed economica , ch e s i ottien e eziandi o co soli avanz i d i pollam e , ne l qua l cas o giova aggiunger e alla sals a qualch e alic e pesta . Si ammanniscon o nell a stess a guis a i tacchetti d i quagli a e di ànitra selvatica . F I L E T TI D I A N I T R A A L S U G O D I M E L A R A N C IA ( bigarrade ). Quattr o ànitre sventrat e e abbrustiat e a dovere , e monch e dell e cosci e (ch e servi r posson o ad altr ' uopo ) s i lascian o ma rinar e quattr'or e i n un a terrin a co n tr e cucchia i d'oli o fine il sug o d i du e limoni , qualch e ramice l d i prezzémolo e d i salvia , sal e e pepe : post e quind i i n tegam e piatt o co n tutt il condimento , pi ù du e onci e d i burr o e u n mezz o bicchier di Marsala , s i fan cuocer e i n forn o mezzanament e cald o un "