CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

67 ora e mezzo , finché i l trasuda r dell a pell e di a i l segn o d i ritirarle , prim a ch e divengan o secch e e perdan o i l lor o pro – fumo . Com e sara n fredd e , s e ne spiccan o coll a punt a de l coltell o i filett i be n intier i ; gl i oss i e gl i avanz i pest i alquant o si rimetton o a sobbollir e un a mezz ' or a co n tr e bicchier i d i buo n sug o o consumat o ne l tegam e stess o ov e ha n gi à cott o le ànitre, e d i quest o savore , digrassat o e passat o all a tovaglia , versaton e qualch e cucchiai o su i filetti , s i fan quest i scaldar e senz a bollitura . S i tagli a intant o i n tenu i barb e l a pellicol a estern a d i du e melaraneie , e , gettat a u n attim o nei r acqu a bollente , s i sgocci a ; e dispost i infin e i fdett i i n coron a su l piatt o co n , fr a du e , un a crost a d i pan e d i simi l form a e fritt a a l burro , lo r s i seminal i sopr a le barb e d i melaranci a , e s i vers a in mezz o i l savor e be n cald o co l sug o d i un limon e e co n un pìzzico d i gross o pepe . — Eccellente . VOL - AU - VENT (Pasticcio) ALLA FINANZIERA. Prend i 1 2 al e d i pollam e be n pulit e , e du e animell e d i vitell o cott e in tegam e a parte , co n u n bicchie r d i consumato , sei tartuf i ner i cott i a l vin o e be n pelati , 18 fungh i ed 8 cul i di carciofi , fritt i al burr o co n sal e e sug o di limone , IO crest e di gall o cott e i n un bianc o (Ved . Bianco) , 1 8 polpettin e d i pollam e ( Ved i ) gross e un uov o d i piccion e e cott e a l con – sumato . Com e avra i tutt o i n pront o , tagli a i n pezzett i simil i alle polpettin e i tartuf i e le animelle , e sgòeciali s u lin o bianc o ; vers a in un tegam e un bicchie r d i vi n d i Mader a con - un po ' di pep e d i Cajenna , e aggiùngivi be n digrassat o e stacciat o i l savor e ov e ba n cott o le ale , le animell e e i tartufi ; e, ridott o a consistenz a d i sciroppo , aggiùngivi ancor a se i grand i cucchia i d i sals a spagnuol a , e fa bollir e u n quart o d'or a ; dop o d i ch e , post e tutt e l e guarniture iti tegghi a a parte , spargiv i sopr a la salsa , fa bollir e un istante , e , spre -