CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

68 mutov i un limone , serv i nell a crost a de l vol-au-vent ben cald (Ved. Vol-au-vent). Si posson o aggiunger e altr e guernizioni , com e fegat i d pollam e , olive , cetriuol i , uccel l ini, castagn e fritte , soppri mend o anch e i tartuf i ch e mancan o i n vari e stagioni . DELLA PERNICE. La pernic e ross a , i n ispeci e , è un a selvaggin a dell e pi dilicate , se giovin e , grassott a e no n tropp o stagionat a ; m appunt o pe r l a finezza de l suo profumo , richied e l a pi ù d gent e preparazion e e que l punt o precis o d i cottur a ch e intenerisc a le carn i , ne svolg a Y aroma , e no i bruc i o n disperd a inutilmente . PERNICE A I PISELL I AL LA BORGHESE. Due perniciott i ben e sventrat i e abbrustiat i s i fan cuocer tre quart i d 7 or a i n tegam e a fuoc o dolce , co n un ' onci a burro , un a cipolla, un a carota , sal e e pepe . S i ritiran o allor i perniciott i da l fuoco , e , aggiunt o a l saporett o un cucchia di farina , s i ripon e sull a brac e e s i fa frigger e u n momento vi s i aggiungon o ancor a du e bicchier i d i consumat o e d ? acqu r poi quatlr ' onci e d i giambon e cott o e tagliuzzat o a dadicciuolin con u n po ' d i sal e e noc e moscata , scotend o tratt o trat fino a bollitura . S i rimetton o ne l tegam e i perniciott i co n onci e d i piselli, e s i lascia n cuocer e un a mezz ' or a lentamente Assettal i finalmente su l piatto , rigett a l a cipolla e l a carota digrass a l'intingolo , strùggivi un ' onci a d i burr o fresco , rime stalo bene , aggiungendovi , se sornuotan o ancor a occh i gras un cucchiai o d'acqu a fresca , e vèrsalo su i perniciotti . Camangiar e delicatissimo .