CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

m C E R T O SA ( Chartreuse ) D I P E R N I C I O T T I (Ved. i disegni num. 3 e 4 ). Prend i due be i perniciotti , sventrali , abbrùstial i e ponl i in tegam e con se i onci e d i giambon e ( presciutt o ) , una cipolla, una carot a e un'onci a d i burr o a frigger e lentament e una mezz ' ora ; travasat o quind i tutto , salvo i perniciotti , i n altro tegam e larg o , e aggiùntev i 2 4 onci e d i cosci a d i vitell o a fettoline , fa frigger e adagi o sinch é la carn e sia ben colorita ; aggiùntevi ancor a le fogli e d i due cavol i mezzan i ben lavat e e rasciutt e , sei onci e d i piccol lard o un po ' magro , e una méstola d i brod o , lasci a cuocer e chet o alme n due ore sott o buon coperchio , agitand o tratt o tratto . Vers a intant o su i per – niciotti una méstol a di salsa spagnuol a , oppu r d i consumato , e falli soffrigger e sinch é sien frolli ; e mess e contemporanea – ment e i n due casseruol e separat e sei bell e carot e e sei bell e rap e tagliat e i n rocch i largh i e spess i un dit o mignol o traverso , con mezz'onci a d i burro , un po ' di zuccar o e tant o consumat o che v i bagnino , fall e sobbollir e sinch é sien molli al tatt o , e lascial e freddare . Unt o allor a ben d i burr o fuso un timball o od una casse – ruola , disponv i con simmetri a i tuo i legum i ( Ved . la figura num. 4 ) ; po i , sgocciàt i i cavol i con premerl i leggermente , stèndine delicatament e una part e al fondo e attorn o al vaso già rivestit o degl i altr i legum i ; adagiav i quind i sopr a i perni - ciotti co l giambon e e co l piccol lardo , tagliat i a zipolini gross i un dit o , empiendon e i van i co l rest o de ' cavoli. Prem i tutt o leggerment e e ponl o ben copert o al bagno-Maria . A l punt o d i servire , rivers a con precauzion e i perniciott i sul piatt o sì che non cadan o insiem e i legumi , e spàrgil i de l savor e o sug o ove han cott o prim a soli i perniciotti . Abbi a quest o punt o cott i separatament e due pugn i d i pi -