CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

70 se l l i, carote , rape , e tartuf i ridott i a form a e grossezz a d ceci, e qualch e piccola test a d i cavolfiore , con un po ' di brodo e , dispost i i cavolfiori attorn o e sopr a i perniciotti , gettav sopr a co n be l disegn o i legum i , e serv i be n caldo . Antipast o d i garb o ed eccellente . Si pu ò supplir e ai cavoli co n lattughe , barb e d i becco , o cicorie , e, co n vari o tagli o e disposizion e de ' legumi , svaria senz a fine Y aspett o dell a Certosa . Si preparan o alla stess a foggi a certos e d i fagian i , d i qua glie , d i pernic i e d i filetti d i pollame . Quest o piatt o be n architettat o piace altrettant o ai r occhi o , quant o lusinga r pu col suo fino sapor e i l palato . TANE DI PERNIC I A L VI N DI MADERA. Prend i du e pernic i be n nettat e e abbrustiat e , oppur e a trettant i avanz i cott i d i pernic e , e , fatt i cuocer e un ' or a s fuoco dolc e i n un a casseruol a co n du e onci e d i burr o , un carota , un sèdano ( celeri ), un ramice l d i salvia , sal e e noc moscata , ritirali, e , com e sie n freddi , spiccan e l e carn i pe tritarl e minutissimo . Metti intant o nell a casseruola , dond e h tolti i perniciotti , quattr'onci e d i midolla raspat a d i pan e e u bicchier e d i buo n consumato , é fa bollire su fuoc o ardent e u dieci minut i , tramenand o sempr e co n cucchiai o d i legno , lasciand o posci a freddare . Pest a gl i oss i de ' perniciott i e pon in altr a casseruol a co n du e bicchier i d i vi n dr Mader a e un mezz a pint a ( 2[ 3 d i l i tro ) d i buo n consumato , e , dop o bo lito un'ora , filtra pe r tovagli a e riduci al quarto , aggiungendov infine pien a un a méstola ( volgarment e cucchiarone ) d i sals spagnuola , méscola mezz o quest ' intint o colla carn e trit a più l a panata , pi ù quatt r onci e d i tett a (grass o d i poppa ) vitello cotta , e tremov a intier e , e, pest o e impastat o be n tutt