CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

71 insieme , méttilo i n timball o be n unt o d i burr o a cuocer e un ' ora e mezz o a l bagno-Mari a , copert o co n u n po ' d i brac e sopra . A l punt o d i servir e rovesci a i l timball o su l piatto , e , fatt o scalda r V intint o restante , spàrgilo su l pane . S i può anch e aggiunger e a l farcirn e qualch e fettarell a d i tartufi . Se s i vuole , invec e dell'intinto , un a lattata , s i fa assoluta – ment e lo stesso ; sol o s i vers a tutt o l'intint o nell a carne , s i sopprimon o le uova , e s i gett a su l pan e l a lattat a (puree) ben calda , ma no n bollita , a l punt o di recar e in tavola . Ser - ves i dentr o un tegam e od un vol-au-vent (pasticci o co n co – perchio) , co n sopr a alcun e uov a tener e e crostin i d i pane . Piatt o sopraffino . DEL FAGIANO. Ogn i sostanz a alimentar e ha il particola r suo pregio , quand o è giunt a al ver o su o grad o d i maturità; ess a è allor a nell a pienezz a e nell a perfezion e dell a su a fibra e de l su o arom a , ed h a perciò tutt o i l su o sapore , ond e sarebb e quell o il giust o punt o d i cibarsen e 1' uom o , senz a ulterior e stagio – natur a ch e ne disperd e gl i spirit i e ne port a sec o lo sfacelo . Epperò i l serba r ch e s i fa l a maggio r part e dell e carn i pe r intenerirl e è quas i sempr e a dispendi o de l lor o profum o e ' dell a lor o virtù nutritiva . Qualch e selvaggin a tuttavi a , senz a aver d ' uop o d i rammollirsi , acquista , pi ù o me n conservata , second o la temperatur a e l a condizion e dell ' aere , no n gi à nuov i spirit i vital i ch e no n posson o a men o d i dissiparsi , ma un cert o ferment o ch e , com e quell o de l cacio , l e rend e più care all e naric i ed all e fauc i delicate . Così l a beccacci a , i l tord o , l a pernic e , e così soprattutt o i l fagian o , i l quale , mangiat o fresco , no n val e u n fico ; mezzo , fracidetto , com e il sarebb e d'invern o serbat o ott o d ì sott o l e pium e , è u n