CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

72 bocco n luculliano , che , pe r l a bianchezz a della polpa , tie n de pollam e e de l selvatico , pe l profumo . Di quest o volatile , riserbandon e l e principal i preparazion i alla ver a su a stagione , all'autunn o c i oè, i n cu i ess o è giovin e grass o , m i limiterò pe r or a a suggeri r quell e ch e gl i con vengon o a fibra pi ù tiglia ed asciutta . FAGIANO ARROSTO. Sventrat o e abbrustiat o un be l fagiano , stempr a insiem e du ond e d i burr o fresc o , sal e , noc e moscat a , u n cucchiai o prezzémolo tri to , l a scorz a raspat a d ' u n aranci o amaro , il sug o d i u n l imone , e d empiut o i l fagian o d i quest o far cirne e legat o co n f i l o, cuòprilo d i un a sotti l ret e d i lard o e méttilo allo spied o s u fuoc o dolc e un ' or a e mezzo , ba gnandol o co n burr o fus o : dieci minut i anz i ch e si a cott o spolveral o d i sa i fino, e servil o po i co n sug o sotto . Si pu ò anch e porl o i n tegam e be n copert o co n un ' onci a burr o e altrettant o lard o , u n mezz o bicchie r d i vi n d i Ma dera , e , cott o lentament e un'or a e mezzo , servirl o co l fon allungat o d ' u n po'd i sug o e d i agr o d i limone , digrassat o stacciato . FAGIANO STUFATO CO N LAT TATA D I LENTICCHIE. Come avra i ben e sbudellat o e nett o internament e e b r ciacchiat o u n fagiano , méttilo colle zamp e imboccat e i n u n tegam e co n quattr'onci e d i giambon e (presciutto ) crudo , u cipol la, un a carota , du e chiovi d i garofan o , l a scorz a d i u n aranci o amaro , un ' onci a d i burr o fresc o e sal e , e , frìttol dolcement e un dieci minuti , vèrsavi sopr a un a mezz a bottigli a di vi n d i Marsal a e altrettant o consumato , e fallo bollir e adagi o