CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

73 un'or a e mezz o chius o ermeticamente . Ritiraton e quind i i l fondo ( i l savor e ), filtrat o alla stamign a e digrassato , riducil o sul fuoc o a l quarto , serband o sempr e il fagian o a l caldo . Avrai cott e intant o 4 2 onci e d i bell e lenticchi e i n un a pint a ( un litro e 1[5 ) d'acqu a co n u n po ' d i sale , ch e po i sgocciat e e passat e , premendo , a l setaccio , e impastat e co n du e onci e di burr o fresc o e l a metà de l fond o spessito , fara i scaldar e alquant o senz a bollitur a ; stes a allor a quest a lattat a su l piatto , assettav i sopr a i l fagian o bagnat o co n part e de l residu o fondo o savore , e guernit o i n gir o d i crost e d i pan e fritt e a l burro . Alle crost e d i pan e s i posson o surroga r , se s i vuol e , pe r maggio r eleganz a uov a dur e preparat e ne l seguent e mod o : Tagliat e pe r mezz o ott o uov a dure , se ne sgusci a i l giallo con u n po ' d i bianc o , pe r farn e u n tritum e co n u n po ' d i prezzémolo, alquant o burro , du e onci e d i giambo n cotto , un po ' d i fondo de l fagiano , sal e e noc e moscata , e riempiern e di nuov o l e calottin e dell e stess e uov a , l e qual i po i intris e in ischium a d ' uov o ( uov a sbattut e ) , ravvolt e i n midolla d i pan e raspata , e fritt e lesto , farann o un a bella e appetitos a coron a a l fagiano . DELLA BECCACCIA. Il maggio r merit o d i quest o volatile , com e c i bo , sta ne l profum o dell e su e carni , ch e è verament e delizios o ; m a vuol esser e perciò no n tropp o novello , e gross o e pingu e anzi ch e n o , n è tropp o fresco , che no n sarebb e abbastanz a tenero , n è aromatico , siccom e tropp o conservat o ne contrarrebb e u n tanf o e u n lezzo ributtant e e pernizios o allo stomaco . Ecco i segn i dell a su a perfett a stagionatur a : u n leggier o odo r d i selvatico , e i l divenirn e floscie e nericcie , però senz a nulla d i fràcido, l e carn i d i dietro . L a beccacci a pres a e cu -