CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

IX e l a roba , perdes i l a testa , nulla riesc e a bene , tutt o è pien o d i pericoli e di errori . Le vivand e voglion esser e svariat e e assortit e sicché le ime temperin o le altr e , con opportun a alternativ a d i grass o e d i magr o , d i agro e d i dolce , d i cald o e di freddo . I l servizi o alla russ a è il miglior e così pe r Feconomi a e la facilità come pel miglior gust o de ' cibi che tutt i giungon o a tavol a nell a lor o ver a bontà. L a mens a però così servit a vuol esse r adorn a d i un elegant e giardino . Le dos i da me prescritt e d i carn e od altr o pos – sono diminuirsi , purché s i diminuiscan o in giust a o giudizios a proporzion e gl i altri ingredient i : i grand i pezzi d i carn e hann o quest o vantaggi o che somministran o brod o i n copi a senz a tropp o spo – gliarsi d i sugh i animali . I l temp o dell a cottur a si calcola sempr e da l moment o de l bollore . Le carn i fritt e i n tegam e o padell a o su gratell a voglion o un fuoco ardent e pe r esser e tost o rosolat e alla superfici e e non perder e i l sugo ; senz a d i che divengon o dur e e coriacee . Le frittur e ( o grass i da frigger e ) ha n da esser e ben chiarificat e e boi - lentissim e -, che altriment i penetrand o i cibi gl i empion o d ' untume . Quand o io raccomand o un a lent a cottura , gl i è perchè l a gelatin a dell e carn i si svolga , e i l brod o no n gorgogliand o non de– pred a tropp o osmasom a all e carn i e no i disperd a colfevaporazione : un brod o siffatt o ridott o a metà è i l ver o consumat o d i cu i non v'h a pi ù prezios o element o pe r l a cucina . Gl i arom i non sono d i altr a necessità i n cucin a che pe r corregger e od acuir e cert i sapor i ; ed è sempr e megli o astener – sen e che acceder e ne l lor o uso . L a cucina pu ò riusci r buon a , e certament e pi ù sana > senza d i