CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

74 chiar a a quest o punt o è un a vivand a ghiott a e prelibat a facil e digestion e , benché u n po'riscaldante . • _ BECCACCIA AL LA BORGHESE A I TARTUF I . Prend i tr e beccacci e grassott e e stagionate , com e so spiumat e co n diligenz a e abbrustiat e leggermente , e , abbrunar e su viv o fuoc o un a cipoll a , quattr ' onci e d i la tagliuzzat e e peste , un a fogli a d i laur o secc o e quattr o di garofan o , ponv i quind i a rosolar e anch ' ess e le beccac Com'ell e sien o toste , ritiral e co n mezz o l'unt o e all'altr a mesc i un' onci a d i farin a bianca , e , fatt a cuocer e alquant aggiùngivi ancor a un bicchie r d i vi n bianc o secco , un bicch di brodo , e un mezz o spicchi o d'aglio ; poi , quand o ribolle , riponv i l e beccacci e e lasci a cuocer e lentament e ora ; dop o d i che , ritirat o i l sapor e , digrassat o e passat setaccio , mett i i n un a casseruol a su l fuoc o quattr o alic i ciugh e ) trit e co n un cucchiai o d ' oli o fin o , e , com e sara stemprate , aggiùngivi i l sug o d i un limon e , po i tutt o i l vor e co n un' onci a d i burr o , senz a pi ù far bollire . Assett infin e le beccacci e su l piatt o , cuòprile d i sottil i fett e d i tufi , e vèrsavi sopr a la salsa . Serv i be n caldo . Si ammanniscon o all o stess o mod o anch e i fagiani , le nic i , ecc . • BECCACCIE ALLA P IEMONTESE. • Prend i tr e beccacci e be n gross e e d i buon a qualità , sp mal e e brucian e a dover e la peluria . Mett i in tegam e su ardent e du e onci e d i burr o e quattr o d i lard o a dadicciu una cipolla , un o spicchi o d'aglio , un a fogli a d i laur o se