CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

75 quattr o garofani , e , tostocliè la cipoll a t i s i parrà d'u n be l bronzo , ponv i le tu e beccaccie , rivoltandol e un a e du e volt e finch e ell e pu r s i tingan o d'u n be l colore . Aggiùngivi un buo n bicchier e d i vi n bianc o secc o o d i Mader a , e lasci a cuocer e un'or a ancor a a fuoc o vivo . Ritir a allor a le tu e beccacci e e serbal e be n cald e ; staccian e e digrassan e i l fondo ( sug o o guazzett o ) , e ridùcilo su l fuoc o a sciropp o , mescendov i po i un po'd i sals a spagnuola , e , a l punt o d i servire , aggiunt e ancor a all o stess o fondo du e onci e d i burr o e tutt o be n rime – stat o su l fuoc o senz a fa r bollire , stend i l e tu e beccacci e cald e sul piatt o co n un croston e d i pan e tost o a l burr o fr a un a beccacci a e l'altr a ed un o in mezz o ; cuòprile d i tartuf i bianch i a fett e sottili , e inzuppal e de l guazzett o fumante . Serv i caldo . — Boccon e squisit o , ma un po ' riscaldante . Si apprestan o anch e all o stess o mod o le pernici , i fagiani , i beccaccini , ecc . DEL TORDO ( GTÌVQ J. Il tord o è un o squisit o ucce l d i passaggio , massim e in di – cembr e ch e e be n nutrit o e riposat o ; ess o fa allor a la delizi a di molt i palat i pe l delicat o su o profum o d i ginepro , ma vuo l esser e perciò appunt o mangiat o assa i fresco , o tutt ' al pi a appen a i l su o groppon e d à ne l floscio e ne l nero . Riserband o all' ultim o fascicol o dell ' autunn o le principal i ricett e cucinari e de l tord o , io m ' atteng o in quest o a quell e sol e ch e occorre r ne posson o pe r Y inverno . TORDI ARROSTO. • Dop o be n ahbrustiati , senz a purgarl i dentro , 1 2 tordi , mettil i be n legat i co n filo i n u n tegam e co n du e onci e d i