CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

76 bur ro , sale , alcun e bacch e d i ginepr o e u n ramiceld i salv a frigger e un ' or a su fuoc o dolcissim o ; poi , versaton e i l grass in tegghi a piatt a , friggivi 12 fett e d i pan e lungh e quattro largh e du e dit a travers e e spess e u n di to , e stes e quest e piatt o adagiav i su ciascun a un tordo . Digrassat o infin e i l sug aggiùngivi un po ' d i brod o , e , fatt o bollir e u n istant e , ba gnan e i tordi . — Servi be n caldo . TORD I ALLA CROSTA ( CLU qVdtin). Prend i 42 tordi , sventrali , abbrùstiali, disossal i senz a gua – starn e l a pell e : mettin e i n tegam e a part e l e interior a c sei onci e d i cosci a d i vitello a fett e , tr e d i giambon e ( pre sciutt o ) cotto , un a d i bur ro , un a foglia d i laur o , sale , pep e noc e moscata , e , fritt e u n dieci minut i a fuoc o ardent e aggiùngivi un bicchie r d i brod o , u n bicchier e d ' acquavite , quattr ' onci e d i midolla raspat a d i pan e , e fa cuocer e anco qualch e minuto , tramenand o fort e : ne riuscirà un a past a spessa che , be n pest a co n du e uov a ne l mortaio , passera i ai setaccio aggiungendov i poi , se t i piace , qualch e tartuf o a dadicciuoli Stend i allor a sulla tavol a i tordi , spolveral i d i sal e , e ravvolt o i n ciascun o u n po ' d i farcirn e (/arsa) e dat a lor o u bell a form a , ponl i i n simmetri a , i n un a tegghi a d ' argent od altr a simil e ch e regg a a l fuoco , su d i u n lett o dell o stess farcirne , co l qual e empira i similment e i vani tr a u n tord o T altr o : copert o po i tutt o d i sotti l lardo , e, sopra , d i u n for foglio d i cart a unt a d i burr o , fa cuocer e i n forn o dolc e u ora e mezzo . Metti intant o i n altr o tegam e gl i oss i de i tord con u n bicchie r d i vi n bianc o secc o a bollir e un a mezz'ora aggiùngivi un a mestol a ( cucchiaron e ) d i sals a spagnuola , lascia anco r bollir e u n istante ; filtra a l setaccio , e méscivi i l sug o d i u n limon e e un po ' d i prezzémolo trit o : e , tolt o i