CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

77 lard o e tutt o i l grass o ch e nuota r pu ò su i tordi , spàrgili sopr a di quest o savore , e serv i fumante . Si pu ò circonda r l a tegghi a d i crostin i d i pan e tagliat i co n garb o e fritti a l burro . Piatt o sopraffin o e delizioso . D E L LA T R O T A. Quest o pesc e è un o de ' migliori d'acqu a dolce , sopratutt o se tratt o da acqu e chiar e e correnti . L a su a carn e esse r de e d'u n be l rose o , l e su e scagli e d ' u n bianc o grigi o periato , oppur e d'u n be l brun o nereggiante , picchiettat e d i ross o , freschissim a poi , che altriment i riesc e floscia, insipid a e , ch e più è , malsan a co n grave disturb o dell o stomaco . T R O TA A L B L Ò . Post a un a bell a trot a grass a ben e sventrat a e lavat a i n un a navicell a (poissonnière , tegghi a oval e da pesc e ) , gett a i n un tegame , co n tr e onci e d i burro , du e cipolle, du e carote , du e sèdani (celeri) , qualch e ramice l d i prezzémolo e d i serpen - tari a ( estragon ) , e un o spicchi o d ' agl io , i l tutt o be n tritQ, a frigger e s u d i u n fuoc o dolc e finché prend a u n be l colore ; aggiùngivi du e bottigli e d i vi n ross o ordinari o e leggier o fa e bollir lentament e un ' or a ; e , versat o quest o liquido pe r to – vaglia sulla trot a co n sal e e noc e moscata , lasci a anco r bollir chet o tr e quart i d ' ora . La trot a così preparat a mangias i ordinariament e fredd a co n una sals a all ' o l i o, com e Y insalat a ; ne l qua l cas o gioverà guernirl a co n sèdani, lattugh e o cicori e ed uov a dure . S i pu ò anch e servi r fredd a co n un a sals a maones e e guemizion e d i