CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

78 cetriuol i ed olive ; oppu r cald a co n patat e e un a buon a sals all'olandes e ( Ve d i ) , od un a sals a piccant e (rémoulade) cald a anch ' essa . T R O TA A L B I A N C O . Quest a preparazion e dell a trot a no n differisc e dall' antece dent e , se no n ch e i l pesc e s i cuoc e i n u n bianc o (Ve Bianco ) , e sèrvesi egualment e cald a o fredda . • • T R O TA A L M A G G I O R D O MO ( à la Maître d Hôtel). Abbi quattr o piccol e trot e d i tr e o quattr ' onci e be n ne dentro , lavat e e rasciutte , e, sciolt e in tegam e piatt o du e on di burro , méttivi l e trot e spolverat e d i sale , co n un cucchiai di prezzémolo trit o e u n mezz o spicchi o d ' agl io , a cuocer lentament e un a mezz ' ora , rivoltandol e un a o du e volte . Ste quind i su l piatto , vèrsavi sopr a part e dell o strutt o co n un p di sug o d i limone . , R O C C H IO ( Darne ) D I T R O TA A L B U R R O D I G A M B E R I ( Vedi Disegno num. 6 ). Un rocchi o d i gross a trot a lung o quattr'oncie , immers o i tant o bianc o (Ved . Bianco ) ch e bast i a cuoprirlo , s i lasc bollir dolcement e un'ora , e quind i raffreddat o e stes o su l piat si mascher a d i burr o d i gamber i (\ed. Burro di gamberi nella form a de l disegno , co n attorn o e sopr a a l bastion e tria goli d i gelatina , e i n mezz o cod e d i gamber i sgusciat e e frit con prezzémolo t r i to , o l i o, limon e e sale . Circondal o po i i rocchi o d i trot a d i un a piccola circonvallazion e simmetric a d