CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

tartufi , uov a dure , filetti d'alic e e cetriuoli , e , coronal o i l piatt o d i tagliuol i d i gelatina , s i rec a in tavola . Antipast o d i beli ' aspett o e delicato . D E L L' A N G U I L L A . E quest o un pesc e delicatissim o e degn o de'prim i onor i dell a tavola , se be n ammannit e e scevr o a dover e de l su o olio ; detestabil e altriment i ed anch e ripugnant e al palat o ed allo stomaco . I l ver o ed unic o mezz o d i spogliarl o d i cotest o untum e s i è d i tenerl o espost o su brac e ardente , sinché pi ù non n e gema . Pe r ta l mezz o semplicissim o Y anguill a d'indi – gest a e nauseant e riesc e salutarissim a e d i buo n gusto . A N G U I L LA A I T A R T U F I A L L* I T A L I A N A . • Tolt o i l prim o cuoi o ad un a beli ' anguilla , purgala , com e sopra , dell'oli o naturale , e tienl a po i du e or e almen o in vas o d' acqu a tiepid a : asciugal a 5 recìdine tutt e le barb e e la test a , e fann e un cerchi o introducendon e l a cod a ne l coll o e fer - màndolavi co n ispago . Gett a in tegam e su fuoc o ardent e quattr ' onci e d i lard o a dadicciuoli , un a cipoll a a pezzi , un a fogli a di laur o 5 un a carota , un o spicchi o d'aglio , quattr o garofani , tramenand o spess o ; e , com e l a cipoll a sarà d ' un be l giall o chiaro , aggiung i l'anguilla , rivoltandol a tost o ch e t i parrà rosolat a ; aggiung i tr e bicchier i d i vi n bianc o secc o e tr e d i consumato , e lasci a cuocer e dolcement e almen o un' ora. Abbi intant o du e libbr e d i tartuf i neri , be n lavati , e cott i un ' or a in tegam e co n un bicchie r d i vi n ross o secc o ordinario , un po' d i sal e e un mezz o spicchi o d'agli o ; e pelat i po i delica – tament e e fattin e u n vent i chiov i lungh i un a mezz'onci a (u n buo n dit o traverso ) co n capocchi a u n po'grossa , lardellan e