CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

80 con simmetri a i l dors o dell 'anguilla , e tien i quest a a l caldo Trita i l rest o de ' tartufi , e, méssolo i n tegame , vèrsavi sopr a il residu o savo r dell' anguill a digrassat o prim a e stacciat o , e ridùci su l fornell o quas i a secco : méscivi quattr o cucchia i d i salsa spagnuol a e un bicchie r d i brodo , e fa b o l l i r l o minuti . Ritirat o infin e da l fuoco , e, aggiuntev i due onci e d i burr o fresc o e i l sug o d'u n l imone , trasport a Y anguill a su l piatt o , con in mezzo , i l savore , e serv i subito . GALANTINA D* ANGUILLA A L BURR O C I MONPELL I ER l. ( Tavola num. 5 ). Prend i due bell e anguill e , e , ben nettat e d'ogn i t r ippa sparal e da sott o pe r levarn e tutta , quant ' è lunga , l a spin Abbi po i ott ' onci e d i pollam e trit o , quattr o d i giambon e di lingu a salata , cott i e tagliat i a dadicciuoli , quattr o di tar tufi ner i pelat i e quattr o d i pistacch i t r i t i, e , tutt o ben me scolat o insiem e , èmpine l e anguill e spolverat e prim a d i sa fino, ripiegale , cucil e con filo i n tutt a la lunghezza , e, avvolt ciascun a a part e i n tel a sottil e ben legat a attorno , méttile i una navicell a con due pint e d i gelatin a d i carn e a cuocer lentament e un'or a e mezzo ; d o p o d i c h é , lasciat e raffreddar e ott ' ore almen o , ritirale , digrass a l a gelatina , falla scaldare e filtrata alla tovagli a e chiarificat a (Ved . Gelatina di carne) tienl a i n tegam e su l ghiaccio . Spieg a quind i le anguille , e ben rivedute , taglial e i n due , locchè t i darà quattr o rocchion di egua l lunghezza , d i cinqu e onci e a un dipresso . Rizza i n mezz o a l piatt o un pan e scrostat o e intris o nell a gelatin calda , alt o quattr ' onci e e larg o due sull e quattr o facce , tut mascherat o d i burr o d i Monpellieri ( Vedi ), ed , ai quattr o la in giro , i rocch i d'anguill a copert i anch'ess i dell o stess o burr e colla lama de l coltell o ridott i a forma d i torrette , disegnat