CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

4 81 a matton i coll a punt a d i un a penn a e copert e qu a e l à d i muschi o imitat o co n vermicell i de l burr o suddetto , coll e port e e finestre d i sottil i fald e d i tartufi , pezz i d'uov a dur e e filetti d'alic i , e co i merl i infin e d i gelatina , ch e guernirà pur e a gross i dad i e piastrell e i l piatto . Per foggia r l a gelatin a a talento , espon i u n moment o a vapo r d'acqu a cald o la tegghi a ov ' è la gelatina , e, rovesciatal a tost o su lin o bianc o , tagli a la gelatin a a tu o modo . Antipast o elegant e e d i tutt a bontà. - D E L LA T I N C A , Quest o pesc e d'acqu a dolc e è de ' miglior i pe l nutriment o dell ' uom o , soprattutt o se d ' acqu a corrent e e limpid a , ne l qua l cas o pu ò sottentrar e a l bu e pe l brod o magr o ; quell a degl i stagn i sent e quas i sempr e i l fango , ed è malsana . Ess a vuo l esser e alquant o grossa , d'u n be l grigi o giallognolo , fresc a e ben e sventrat a senz a crepatur a de l fiele che , penetrand o le carni , l e rend e ingralissime . T I N C A A L LA G R A T E L LA à la Maître (T Hôtel. Prend i un a bell a tinca , e , be n vuot a e lavat a e sparat a pe r mezzo , lascial a su d i un piatt o spars a d i sal e e pepe , co n un cucchiai o d i prezzémolo trit o , du e cucchia i d ' oli o fino e il sug o d i un limon e a marina r du e ore . Tr e quart i d ' or a prima d i servir e , esponl a s u gratell a a fuoc o u n po ' vivo , rivoltandol a tratt o tratto . Com e sarà cott a (d i ch e d à segn o il gemer e da l pesc e un sug o chiar o ) ritiral a su l piatto . Gett a in un a casseruol a un ' onci a d i burr o e quattr o alic i pest e e 6