CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

82 fa frigger e un istant e ; aggiung i un mezz o cucchiai o d i prez zémolo e un quart o d i spicchi o d ' aglio , tritissimi , e fa frigger ancor a u n attim o ; aggiung i sal e , noc e moscata , un bicchie di vi n bianco , e riduci su l fuoc o a metà ; stempr a infin e un onci a d i burro , tramenand o ben e senz a bollitur a ; e vers a tut sulla tinca . Cibo leggerissim o all o stomaco . Si pu ò supplir e a l burr o co n altrettant * olio , e guerni r l tinca d i crostin i d i pan e fritti leggierment e a l burro , oppu di patat e fritt e all o stess o modo . Preparans i nell a stess a guis a l a trota , i l luccio, i l carpio il tonn o e l a soglia . TINCA ALLA POLLASTRINA (à la Poilletté). Abbi tre tinch e d i 12 oncie , ben e sventrat e e fatt e ciascun in quattr o pezzi, ponl e a frigger e un moment o i n tegghi a co due onci e d i burro , se i onci e d i fungh i fresch i o d i serb o e u cucchiai o d i farina , e, aggiùntovi po i un a pint a (un litr o e 1 \5 di brodo , o un a mezz a pint a d i vi n bianc o e altrettant'acqua sale , pepe , 5 6 cipollini pelati , qualch e ramice l d i prezzémolo, fa bollir tutt o sin o a perfett a cottur a de i cipollini : ritirat i i quali , gett a nell a sals a i pezz i d i tinc a a bollir fort e I O mi nut i ; sgòcciali e spiegal i su l piatt o co i cipollini : digrass a e stacci a l a salsa , e, ridotta su l fuoc o ad un a ta l qual e spessezza vèrsala bollent e i n un a terrin a ove sien o tr e gialli (tuorli ) d' uovo ben e sbattut i co l sug o d i due l imon i, un ' onci a d burr o e un pò ' di prezzémolo t r i to , e , tutt o be n rimestat o cuòprine i l pesce . — Camangiar e perfett o leggerissimo .