CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

85 TINCA FREDDA ALLA SVIZZERA. Poniam o che tu abbi a un a bell a tinc a di 36 oncie : la met – tera i , f ben lavat a e nett a e sparat a pe r mezzo , i n tegam e piatt o co n du e onci e d i burr o , sal e e pep e a frigger e su fuoco ardent e finché si a ben dorat a da amb e le part i : la tor - rai quind i e con ess a i tre quart i de l burro , e ne l burr o che rest a fara i frigger e un a cipolla, un a carot a e un sèdano triti, finché abbruniscano , aggiungendov i po i sale , pepe , un'onci a di zucchero , un o spicchi o d ' agl io , un ramice l d i salvi a , e tutt o intris o con tre quart i d i bottigli a d i vi n bianc o secc o e un mezz o bicchie r d'aceto , fara i bollir tuttavi a un quart o d'ora , feltrand o infin e alla tovaglia . Ripost a allor a l a tinc a ne l tegam e e versatol e sopra i l l i – quido , aggiùngivi tre onci e d i uva pass a , tr e d i pinocchi , e due d i pistacch i mondi , e dop o un lent o bollir d i mezz ' ora lascia freddar e su l ghiaccio , e serv i freddo . Delizioso pe r ch i ama l'agro-dolce , e rinfrescantissimo ^ Si pu ò preparar e all o stess o mod o i l merlano , l a soglia , la trota e i l carpio , aggiungendov i però un po ' d i colla d i pesce . TINCA A L L ' ACETO. Una bell a tinc a be n netta , e lavat a e rasciutt a co n bianc o lino, e sparat a pe r lung o s i pon e i n un tegam e su due on – cie d i burr o fuso a frigge r chet o finché s ' indor i da amb i i lati: dieci minut i a ci ò bastano . S i ritir a l a tinc a e s i met – tono i n vec e nell o strutt o un a cipolla, un a carota , u n sèdano e qualch e ramice l d i prezzémolo e d i salvi a y trit o ogn i cos a minutissim o , e , fritt o u n cinqu e minut i , s i bagn a co n un a mezz a bottigli a d i vi n bianco , due bicchier i d'aceto , aggiùntovi