CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

84 di vi n bianc o e altrettant o brodo , soffriggera i co n fuoc o dolc e sott o e ardent e sopra , ribagnandol e spess o co l propri o savore sinché quest o si a be n dens o e l e tinch e vestan o u n be l color giallo. Servi cald o co n sals a piccante . Si pu ò appresta r a quest o mod o ogn i sort a d i pesce , purché fresco , e riesc e sempr e u n cib o squisitissim o e leggère^ allo stomaco . D EL P E S CE P E R S I C O . • Quest o pesc e è d i u n gust o sopraffin e e leggère anch e pe r gli stomach i pi ù dilicati ed infermi , massim e se cott o i n p r i– mavera , e d i un a cert a grossezza , e tint o le estremità d i u n bel rosso , e fresc o soprattutto . P E S C E P E R S I C O A L L ' O L A N D E S E. - • Vuoti e be n lavat i tr e be i persich i ponli i n tegam e co n un a pint a ( 1 litro 1[ 5 ) d ' acqua , sal e e qualch e ramice l d i salvia a gorgoglia r chet o u n dieci minut i , e , freddi , sgòcciati e desquamat i co n precauzione , e spiccaten e l e ale , a l punt o d recar e i n tavola , scaldal i d i nuov o nell a lo r acqu a ; poi , stes i sur u n piatto , cuòprili, dalla test a i n fuori, d'un a buon a sals a olandese , i n cu i sien o cott i quattr o cetriuol i triti ; ripiant a lor o sul dors o l e alette , e servili dop o un a frittur a secc a od u n presciutto . T U R B A N TE D I P E R S I C H I I N M I S C EA ( macédoine). • • Levati dilicatament e i filetti a sei persich i e post i a marina r un'or a co n sale , noc e moscat a e l'agr o d i un limone , stèndil