CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

85 su d i una coron a d i farcirn e d i pesc e (Vedi) alt a tre o quattr o dita , e gl i un i sugli altri a spiral e colla punt a i n dentr o ed il gross o cap o i n fuori, copert i d i code d i gamberi . Ne avra i come un drapp o piegat o a guis a d i turbant e , che , rivestit o dentr o e fuori e sopr a d i cart a ben unt a d i burro , cuocera i pe r un ' ora e mezz o prim a d i pranz o i n forn o dolce . A l punt o po i di servir e , sgombr a l a cart a e i l grass o colat o ne l piatto , vèrsavi in mezz o una buon a misce a d i legum i o pisellini od una buon a e genti l sals a piccante . Eccellent e dop o le carn i massiccie . - T I M B A L LO D I P E R S I C O A I P I S E L L I N I . Spiccat i i filetti a sei persich i mezzan i e spolverat i d i sale , fa bollir fort e un quart o d ' ora i n tegam e 48 onci e di be i pisellini con due bicchier i d i brod o d i carn e o d i legum i ( se per magro) , mezz a la bucci a e i l sugo d i un arancio , quattr ' onci e d i burr o fresco , sal e , un po ' di noc e moscat a e due cucchiai , se piace , d i erb e fine. Spalmat o quind i un berrett o di sotti l past a da timball o ( Vedi ) , èmpilo d i strat i altern i d i pisellini e d i filetti, e saldatav i i n cim a un a calott a pur e d i past a , dop o cott o un ' ora i n forn o ardente , rovesci a i l t im– ballo su r un piatt o e servil o caldo . Boccon e ghiottissimo . Si acconcian o allo stess o mod o la trota , la soglia , i l luccio, la tinc a e le rane . r P E R S I C O A I C R O S T O N I ( hoTS dOeUVTC J. I filetti d i se i piccoli persichi , fritti dolcement e da amb e le part i un dieci minut i i n tegghi a o padell a con due onci e