CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

» 86 di burr o fuso , sale , due foglie d i laur o i n quattr o pezzi cia– scun a e l'agr o d i due limoni, s i sgòcciano e s i serban o i n un piatt o spruzzat i di alcuni cucchia i d'oli o fine e d'agr o ancor a di limone . S i friggon o intant o a l burr o 1 2 fett e d i pan tener o spess e un dito , e, rosolat e e lasciat e freddar e all' asciutto , s i spalman o d i un sotti l vel o d i burr o d ' alici (Vedi), e si servon o adorn i d'u n filetto ciascun o be n forbito . Hors d'oeuvre elegantissim o e delizioso . Si apprestan o similment e le soglie , le tinche , le anguille , ecc . P E R S I C O A R R O S T I T O A L LA G R A T E L L A. Ben puliti e desquamat i quattr o persich i mezzan i e marinat i due or e co n prezzémolo, cerfoglio , salvia e spugnuol e o funghi , t r i t i, sale , due cucchia i d ' olio e un po ' d'aceto , un quart o d'or a prim a di pranz o espònli su gratell a a brac e ardentissima , rivoltandol i tratt o tratto , e servili tost o sott o un a buon a sals a piccant e ( ravigote ) fredda . Cibo stuzzicant e e rinfrescante , massim e dop o i l bue . F I L E T TI D I P E R S I C O A L LE O L I V E. Tolti i filetti ad ott o persich i , spolverat i d i sale , copert i d ' un legge r pann o d i erb e fine, e rinvolti co n refe bianc o in form a d i turaccioli , ponli i n tegam e con mezz o bicchie r di vi n bianco , due onci e d i burro , un a foglia d i lauro , a sob – bollir un a mezz ' ora ; e , incoronaton e un piatto , vèrsavi i n mezz o uu buo n guazzett o di olive (Vedi ) allungat o co l savor e dei filetti, oppur e pisellini o vett e l i sparagi . eccellent e e leggerissim o allo stomaco . •