CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

87 FILETTI DI PERSICO ALLA MILANESE. Dopo marinat i due or e in un a terrin a con un cucchiai o d i olio , prezzémolo e un po ' d ' aglio, t r i t i, e sale , poch i minut i prima de l pranzo , intrìdi i filetti d i se i persich i i n una buon a past a da frigger e (Vedi) e gettal i i n grass o da frittur a bollent e dimenandol i d i continuo , e rivoltandoli , e , ne l m«?glio ch e arrabbiano , sgòcciali e spiegal i in gir o su r un tovagliuol o spars i • • • • di ramicelli d i prezzémolo fritti secchi . Quest a grazios a frittur a apr e elegantement e u n pranzo . ANGUILLA ALLA REALE, Allestita, lardellat a e cott a un ' anguill a com e quell a all e olive , assettal a i n cerchi o attorn o ad una gross a animell a d i vitello dorat a a l fuoc o e trapunt a d i tartuf i neri , e su d i un buo n guazzetto-sals a a testuggin e ( Vedi ) mist o co l savor e consu – mat o dell' anguilla , e piantal e su l dors o cinqu e asticciuol e (attelets) d'argent o guernit e graziosament e d i crest e d i gal lo , polpettin e d i pollame , tartuf i e cetriuoli . Antipast o d i rar a eleganz a e da gra n pranzo , d i un gust o sopraffine , un po'riscaldant e , ma d i facile digestione . • • ANGUILLA LARDELLATA (piquée) ALLE OLIVE. • Allestita com e sopr a un ' anguill a è trapunt a tutt a d i spicchi di lard o o d i presciutto , cuòcila com e a i piselli, copert a però di brac e ardentissima , bagnandol a spess o co l savore , finché il lard o volga i n un be l castagno . Tratt a allor fuori e tenut a