CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

- - 88 al cald o F anguilla , e ridotton e a sciropp o i l fondo o savore , mischiavi un buo n intingol o d'oliv e (Vedi ) che terra i prest o a ta l uop o , e vers a tutt o i n mezz o ai r anguilla . Tramess o d i buo n gust o ed elegante . A N G U I L LA A L LE S P U G N U O L E O D A I F U N G H I . Tagliat a a rocch i spess i un dit o un'anguill a allestit a come occorre , e marinat a due ore i n una terrin a con 8 al ici, due cucchia i d i erb e fine, 12 spugnuol e o funghi , tritissimi , F agro d i due limoni con pòca lor o scorz a raspata , sale e un po ' d i noc e moscata , méttila in tegam e con due onci e di burr o a frigger e un dieci minut i : aggiùngivi un bicchie r di vi n d i Marsal a o d i brod o d i legum i e 12 onci e d i bell e spugnuol e o d i fungh i ben lavat i , e , dop o una soffrittur a d i altr i dieci minuti , spiegat i su l piatt o i rocch i d'anguilla , méscola al lor o guazzett o tre tuorl i d'uov o e un ' onci a di burr o tramenand o forte senz a nuov o bollore , finché tutt o ben legat o i l versera i suir anguilla . Perfetto . A N G U I L LA A I P I S E L L I . Ad una bell'anguill a preparat a prim a come sopr a tagli a i l capo , e introdottan e l a coda ne l torso , ponl a i n tegam e con due onci e d i burro , sal e e un po'd i pepe , a frigger e da dieci minuti , rivoltandol a sinché sia d'u n be l bronz o da amb e le part i ; méscivi due bicchier i d i vi n bianc o e altrettant o brod o di carn e o d i legumi , se per magro , e lasci a sobbollir e un'or a e mezzo . Cuoci in altro tegam e a gran fuoc o 18 onci e di piselli con mezz o i l liquid o dell'anguilla , e appen a tener i sgòcciali per setaccio , e , restituiton e i l fondo all'anguilla , fa bollir sino a • • -