CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

89 consistenz a d i colla. ÀI punt o po i d i servir e , dispost a Y an – guilla su l piatto , gett a d i nuov o ne l fondo i pisel l i, e , dop o due bol lor i, sciòglivi quant o un uov o d i burr o fresc o co n un pizzico d i salvia tritissima , e , tutt o be n diguazzat o e versat o in mezz o al l ' anguill a , serv i fumante . Sanissim o ed ottim o intramess o d i un pranz o grasso . A N G U I L LA A L LA M I L A N E S E. Dopo acconci a a dover e un a bell a anguilla , ponl a i n sottili fett e a marina r due or e co n sale , acciugh e e prezzémolo triti e i l sug o d i due l imoni; sgocciat e quind i quest e fette , intris e in uov o sbattuto , e vestit e d i midolla finissima d i pane , dieci minut i avant i pranz o gettal e i n padell a co n tr e onci e di burr o su fiamma ardente , rivoltandol e sinché, tint e d'u n be l colore , ne coronera i un piatto , versandov i i n mezz o un a buon a sals a piccant e i n cu i si a cott o qualch e cetriuol o a sfoglie . — Servi caldo . A N G U I L LA A L LA T A R T A R A. Allestita e cott a un'anguill a com e sopr a a i piselli, ridùcine il savor e a sciropp o , rivoltandovel a tratt o tratt o e lasciando - vela freddare . Adagiat a quind i i n tegghia , copert a d i bianc a e fresc a midolla d i pane , spalmat a d i schium a d'uovo , spars a ancor a di midolla d i pan e e intris a d i burr o fuso , caccial a i n forn o caldett o ribagnandol a tratt o tratt o d i burro . L'angui l l a pren – derà un a crost a d'u n giallo dorato , e s i servirà tost o ravvolt a in un a buon a sals a (rémolade) cald a o fredda . •• Antipast o squisito , ma u n po ' riscaldante . • • •