CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

90 A N G U I L LA I N C A R T O C C I. - - Un'anguill a acconci a all ' Italian a (Vedi) taglias i i n rocch i sottili che , spolverat i d i sa i fino e d i noc e moscat a e post a i n tegghi a o padell a co n du e onci e d i burr o e 1 2 d i spugnuol e o d i fungh i tritissimi , s i fan frigger e 10 minuti , e, aggiùntovi il sug o d i u n limon e e u n bicchie r d i brod o d i legumi , dop o sobbollit i u n quart o d'ora , s i lascian o freddare . Tagliat i allor a a cuor e tant i pezzi d i cart a u n po ' sod a e intrisi d'oli o fine, e distribuit o a ciascun o un pezz o d'anguill a co n proporzion e d fungh i o spugnuole , s i espongon o ripiegat i i n cartocc i be n chius i su gratell a ad u n be l fuoco , e s i recan o i n tavol a ap – pen a be n dorat a l a carta . < D E L LA R A N A . Quest o anfibi o h a l a carn e d ' u n be l bianco , leggerissim a e rinfrescante ; ma no n se n e servon o sull e buon e tavol e pe lo pi ù ch e l e coscie , quand o son o polput e e fresche . La ran a è ottim a i n primavera . R A N E A L LA P O LL A S T R I N A » Prend i 4 8 bell e rane , scuòiale e , spiccaten e l e cosci e senz a gli stinchi , mett i quest e i n tegam e co n du e onci e d i burro sal e e noc e moscat a a frigger e u n istante ; aggiùngivi u n cuc – chiai o d i farina , u n bicchie r d i brodo , u n po ' d i prezzémolo t r i to , e , dop o qualch e gorgoglio , quattr o tuorl i d'uov o tra menand o senz ' altr o bollor e : sprèmivi infin e i l sug o d i u n limon e e serv i cald o co n guernitur a d i polpettin e o croccant pu r d i ran e o d i uova , oppur e dentr o un a sfogliat a d i pasticcio ( Vol-au-vent).